臨近春節，寓意美好、以傳統手法烹制的、帶有泉州“烙印”的“年食”，為餐桌增添“古早”味，過年美食蘊藏諸多閩南文化的精髓，泉州特有飲食文化延續其中

特定選材，精細做法，年味通過美味傳遞，圖為永春當地老人正在以傳統方法制作過年美食金橘糖。

本報訊（記者 陳士奇 陳森森/文林勁峰/圖）臨近春節，年味漸濃。泉州城中的人們開始加緊置辦各式年貨，翻看采買的年貨中，除了嶄新的衣物之外，也有著不少傳統的食物。

關于泉州人過年的情形，在民間俗語中曾將之描述為：“炊糕炊果炊菜包, 做衫做褲穿年兜?！弊怨乓詠?，在泉州這座有著豐富的文化底蘊的古城中，有眾多與民風、民俗相伴而生的特色美食。過年之時，被寓意著各種美好祝愿的年味小吃、大菜，借由其特定的選材、精細的做法，讓人得以通過這些美食細品“年味”。

穿梭在城中的古街舊市之中，便可找到始終依照古法手工制作的糕點?？v觀閩南風味的過年食物，有將各種祝福之意包含其中的米粿，還有形態各異、風味獨特的油炸小食。而去到山村鄉野之地，亦能通過當地人用應季肉品、鮮蔬、佳果制成的年味大菜，以及農家釀造的美酒。這一切，都能讓人感受屬于當地獨特的過年氛圍。

回望這些因過年而創造出的各式美食，在歷經了各個年代的傳承之后，伴隨著傳統手藝人的代代相傳，形成帶泉州“烙印”的“年食”，沿承至今，成為泉州人過年餐桌上不可或缺的主角。

民俗專家認為，這些過去在歲首之時，用于祭拜祖先、神明的傳統美食，不僅與傳統的年俗有著千絲萬縷的聯系，還蘊藏諸多閩南文化的精髓，保護這些閩南傳統的年味美食，無形之中，就是在守護著屬于泉州特色飲食文化。

碗糕“笑開花”，有吉祥之意。

來歷

有心栽花，過年“蒸糕做粿”合有好寓意

新春佳節將至，各式“古早”糕粿店迎來了售貨的“高峰期”。溢滿四處的糕點香氣，誘起了店外行人的食欲，勾起了兒時過年的美好回憶。

許多老泉州人總會憶起兒時家中長輩忙于“蒸糕做粿”的熱鬧場面?！斑^年煎粿蒸糕‘發’新年”，每年農歷臘月二十三前夕，泉州的城里城外，幾乎家家戶戶都會開始淘米磨漿，著手準備制作過年的糕點。粿，在泉州年味小吃中，一直占據著舉足輕重的位置，從象征“好彩頭”的菜粿，到寓意“甜蜜美滿”的甜粿、用于祝愿長壽的“紅龜粿”，再到代表“興旺吉祥”之意的冬米白粿，這些在閩南地區，過節期間常見的米制粿點，雖用材相似，但因用了不同的做法，而各具特色。

能夠“開懷大笑”的碗糕、發糕等，既含著與“發”字相關的美好之意，同時，也是祭拜先祖的物品。泉州錦繡莊泉臺風味美食館主廚許月鋒回憶說，過去在小年夜前置備好的糕點，往往是為祭灶之用，意在讓供奉于家中的灶王爺在吃過甜糕后，嘴上沾著了糕點的甜味，回天庭面見玉帝時，能夠多為百姓美言幾句，以讓來年風調雨順，平安祥和。

隨著生活水平的改變，各地飲食習慣差異的相互影響，如今，許多常見的年味糕點，在做法與用材上也有了些許變化。在泉州經營碗糕作坊已有十多年的柯阿姨介紹說，在物資較為匱乏的年代，過年時所做的碗糕，大多只能加紅糖調味，由此制作出的碗糕，最終呈現的是咖啡色，入口頗具嚼勁，且糕肉上還有螺肉般的紋理。與之不同的是，如今的碗糕，在制作時改為添加白糖，柯阿姨說，白糖不僅有助于米漿的發酵，也能讓蒸出的碗糕擁有雪白的靚麗色澤，并有松軟而綿密的口感，吃起來更為適口。

與碗糕一樣，作為傳統過年糕點之一的發糕，在不同的地區，也有著不同的做法。來自永春的泉州錦繡莊泉臺風味美食館大廚張水生說，與泉州市區常見的、用雞蛋與面粉制作的發糕不同，在永春，當地人更習慣用發酵后的“老面”制作發糕，由此讓它在入口后更具有嚼勁。在揉制面團時，還會加入一些在冬季采摘的野生小金橘，以此讓蒸出的發糕，在散發面香之余，也擁有一股淡淡的果香，同時，借用金橘中隱含的“吉祥”寓意。

寸棗也是泉州過年待客的傳統零食。

無心插柳，為延長保質期而出現的油炸美食

在保鮮手段落后的年代，油炸成為延長食材保質期的最好手段。由此，民間意外創造出了許多油炸美食。這些美食代代傳承之后，成為如今泉州傳統年菜中必不可少的菜品。

既有被當做款客小點心的油角、寸棗、麻粩等，也有被當做充饑主食的浮粿、“炸棗”，同時還有在“圍爐”時用作配料的炸醋肉、炸帶魚、炸紫菜丸等。除此之外，晉江好再來固本錢美食店老板莊固本說，五香雞卷也是一樣不可或缺的年味油炸菜品。這道看似與雞肉有關的菜品，實則是以豬肉為主要食材，將其切丁后，拌入荸薺、蔥白、雞蛋等，再加進鹽、糖、胡椒粉、五香粉、酒、醬油等進行調味，用豆腐皮包裹卷成長卷，放入蒸籠蒸熟。過去人們大多在年前一次性蒸好多條雞卷備用，待正月里，再一條條拿出來加工使用。最常見的雞卷“二次加工法”，就是將長條狀的雞卷切成塊狀，再下鍋油炸，直至其表皮變得焦香酥脆，最后蘸著甜辣醬或醬油醋下飯。

泉州民俗專家傅孫義補充介紹說，用于包裹雞卷的外皮，舊時是用從豬內臟掏出的“網紗油”，那可算是一張天然的卷皮，殘留著少許豬油，以其包裹餡料制成雞卷后，經過蒸煮，會為雞卷增添一抹豬油香，這股獨特的香味，則是豆腐皮所無法給予的。

發酵制成的雞蛋糕，有“發酵幸福”之意。

制作

工序不簡單，

或費時力或選材挑剔

九重粿層層蒸九次

在南安，九重粿是一樣頗具代表性的粿點，這道相傳起源于重陽節的“古早”味粿點，由于從側面看，其呈現著層層疊疊的樣子，當地人亦將它視為有“節節高升”之意，是過年時必吃的一道點心。

雖帶有吉祥之意，但長年在南安從事糕粿生意的蔡師傅卻感嘆道，過去逢年過節，每家每戶必做的九重粿，現在就算是在糕粿店中也很難尋覓到它的蹤影?！白畲蟮脑蛟谟谥谱鞯墓ば蚍爆?，十分費時費工?！币勒展欧?，在制作九重粿前，先碾磨好米漿，還需在米漿中調入少量的小蘇打和鹽巴，之后把米漿倒入事先準備好的“炊布”上蒸煮，待第一層米漿半熟凝固后，再往上面倒入新的米漿，如此反復九次，直至米漿最終熟透，并呈現出九道斷層，才算初步將九重粿做好。倘若為了節省時間，將溫熱的米漿直接倒入炊具中蒸熟，可能會導致做出的九重粿失去柔韌的口感，變得十分“生硬”。

蒸煮的九重粿與冬米打磨制成的白粿一樣，直接食用只有淡淡的米味。當地人研究出了諸多品嘗九重粿的花樣，如把放涼的九重粿切成片狀后，放入油鍋中慢慢煎熟，或者是直接將九重粿蘸上少許白糖作為甜食吃。此外，在過年時，若年菜中出現了一盤紅燒肉，還可將九重粿切塊與之搭配吃，軟嫩的粿塊和肥瘦得宜的肉塊在口中交纏，迸發出的滋味，別具風味。

將芥菜梗汆燙后撕成條狀所制成的年菜，被稱為“長壽菜”，是泉州傳統年菜。

“久糟菜”腌制整整一年

寒冬不經意地為一些耐寒的蔬菜帶去了“養分”，由此被“打磨”成適宜烹制年菜的優質食材。

在各式越冬蔬菜中，對于閩南食俗頗有研究的德化烹飪餐飲業協會會長、中國烹飪大師廖鼎輝認為，被寒霜“打”過的芥菜口感脆嫩，味道清甜亦有回甘，可算是冬季里上好的時蔬，能烹煮成年夜飯桌上傳統菜品。廖鼎輝說，在閩南傳統年夜菜中，有一道意寓“福壽安康”、名為“長年菜”的菜品，它所選用的食材就是芥菜，這道菜選用的芥菜菜梗要求新鮮而肥厚，備料時需將整段菜梗截取，并保留頭尾部分，烹煮時也不再進行任何切割處理，只是將它直接過水汆燙后，便可擺盤上桌。在用餐時，席間的各個家庭成員都要吃上一棵“長年菜”。并且在吃的時候，也不能直接從中將菜梗咬斷，而是要用手將菜梗撕成一條條的長絲，再逐一放入口中吃?！耙赃@樣的吃法才能將此菜賦予的祝福之意完整納入腹中?！?/p>

而芥菜除了可以鮮食之外，在春節前后，德化當地人會趕在芥菜開花之前，將其砍下，在菜葉菜梗上灑滿鹽巴，進行反復揉搓后，再將一棵棵芥菜放入大缸中腌制成“久糟菜”。待到下一年的春節到來，再把這些“塵封已久”的腌菜取出，與其他食材進行烹煮成菜。廖鼎輝說，隨著腌制時間的增長，“久糟菜”不僅會帶有怡口的酸味，還會含有一定的藥效，在烹煮成菜后，可成為滋補養身的藥膳。

魔芋豆腐先磨漿再蒸煮后冷卻

德化當地盛產魔芋，年過五旬的老陳，在該縣赤水鎮古街上經營魔芋作坊已有多年，過年是他一年中生意最紅火的時候，當地居民很喜歡魔芋豆腐。這種食物是由新鮮的魔芋加工而成，需先將魔芋通過石磨磨成芋漿，放入鍋中蒸煮數小時成糊狀，再倒入盆內冷卻后，才可食用，由于處理過程很是費時費力，老陳說，現今傳統的魔芋作坊已越來越少了。

做好的魔芋豆腐既可直接切絲、片、塊，可涼拌可炒食，可以與蔬菜、肉類同烹，也可以用于燒烤，或作為火鍋材料，由于可以烹煮的方法多樣，同時還兼具清理腸道的養生功效，不少人在年前特地托人到當地購買魔芋豆腐回家烹制年菜。

德化的“炣全豬”是當地人過年必吃的肉菜。

發展

年菜催生

特色閩南菜肴

泉州人俗稱的“年兜”，是一年之中最為重要最為隆重的節日。為慶祝這一節日，自古以來，人們就會大量購買年貨，置辦食材，準備年菜，豐盛的年菜也催生了許多頗具當地特色的菜肴。

一年一度的春節，面對備置的眾多肉品，往往都考驗著各家掌勺人的功力。德化烹飪餐飲業協會秘書長吳少泉說，由于燉煮濃湯是當地人喜歡的烹調方式，因此每到過年時，將各種肉燉成湯，也成了當地人較為喜歡的一種烹肉方式?！皩坐?、豬腳、豬肚，加上雞蛋、牛奶梗燉煮的高湯，是一道傳統又美味的年味肉菜?！眳巧偃f，這道匯聚著多種肉品的高湯，有一個與新春佳節相映襯的名字——“全家?！?，喝了這個湯，也預祝全家人在新的一年中都能平安健康。

不同的肉品可以互相搭配，在善于烹煮各種肉材的德化地區，吳少泉說，即便是單一的肉品，人們也能變換方式烹煮出不同的菜品，以此豐富家中過年的餐桌。例如一頭現宰的豬，可以先將肥瘦得宜的五花肉取下，切片后拌上紅米酒、醬油及地瓜粉，之后將肉片層層鋪在芋頭片上，再上鍋蒸煮成傳統的年菜——芋頭粉蒸肉。而余下的豬腿肉、豬頭皮、豬排骨、豬大骨、豬小腸等部位，則可剁成塊狀，加入米酒、醬油、當歸、牛奶籽一起入鍋烹煮成“炣全豬”。

另外，寓意“年年有余”的魚類菜品，與肉菜一樣，是年菜中的重要菜品，而與沿海地區會選用捕撈自深海的生猛魚鮮不同，吳少泉說，在像德化一樣的山區，一般用于烹煮的魚，是捕至河溪之中，或是放養在稻田之中、池塘之內的淡水魚，為了去除這些淡水魚的土腥味，農家自制的茶油、米酒都是烹制魚肉的重要調味，而烹煮這些淡水魚的方式也與肉菜相似，多是以“燉”、“炣”為主。

山區年菜風味獨特，“紅酒鯉魚”用家釀紅酒、自養鯉魚烹煮而成。

美味年菜

搭配農家佳釀

在佳節團圓之際，一桌美味年菜，自然也少不了美酒相佐。為了釀制一壇香醇的過年好酒，通常未到歲末，山村農家便已開始著手自釀米酒，以備過年之需。

臨近春節，永春一都鎮黃沙村上的馮記糯米酒坊中，已有三十多年釀酒經驗的酒坊主馮逢生，在將一盆盆浸泡多時的糯米放入鍋爐中蒸煮后，便急急轉身進入釀酒的暗房中，細心逐一查看入冬前釀制的紅米酒的發酵進度。指著幾缸已經釀制三十多天、色澤勻潤、散發著醇香的紅米酒，馮逢生介紹說，之所以米酒的顏色會呈現暗紅色，是釀酒時在糯米中加入了紅粬。在調和入山泉水后，將加入紅粬的糯米與泉水一同密封到大缸中，并放入黑暗陰冷的房間中靜置，之后任由它靜靜發酵。隨著時間的推移，原材料會在缸中漸漸融為一體，顏色逐漸由清紅色變成深紅色，最終才會變成紅米酒所獨有的暗紅色。

說起紅米酒的用處，馮逢生如數家珍，他說，這是很好的滋補藥酒，除了時常被用于過年款待賓客之外，在入冬之后，不少當地人平日都會喝一點紅米酒，以作暖身健體之用。同時，紅米酒，還可用于烹煮一些傳統菜肴，譬如與公雞一同燉煮的“紅酒雞”、與鯉魚一起煲的“紅酒鯉魚”，皆是頗受當地人青睞的傳統年菜。