德化的“炣全豬”是當?shù)厝诉^年必吃的肉菜。

發(fā)展

年菜催生

特色閩南菜肴

泉州人俗稱的“年兜”，是一年之中最為重要最為隆重的節(jié)日。為慶祝這一節(jié)日，自古以來，人們就會大量購買年貨，置辦食材，準備年菜，豐盛的年菜也催生了許多頗具當?shù)靥厣牟穗取?/p>

一年一度的春節(jié)，面對備置的眾多肉品，往往都考驗著各家掌勺人的功力。德化烹飪餐飲業(yè)協(xié)會秘書長吳少泉說，由于燉煮濃湯是當?shù)厝讼矚g的烹調(diào)方式，因此每到過年時，將各種肉燉成湯，也成了當?shù)厝溯^為喜歡的一種烹肉方式。“將白鴨、豬腳、豬肚，加上雞蛋、牛奶梗燉煮的高湯，是一道傳統(tǒng)又美味的年味肉菜。”吳少泉說，這道匯聚著多種肉品的高湯，有一個與新春佳節(jié)相映襯的名字——“全家福”，喝了這個湯，也預(yù)祝全家人在新的一年中都能平安健康。

不同的肉品可以互相搭配，在善于烹煮各種肉材的德化地區(qū)，吳少泉說，即便是單一的肉品，人們也能變換方式烹煮出不同的菜品，以此豐富家中過年的餐桌。例如一頭現(xiàn)宰的豬，可以先將肥瘦得宜的五花肉取下，切片后拌上紅米酒、醬油及地瓜粉，之后將肉片層層鋪在芋頭片上，再上鍋蒸煮成傳統(tǒng)的年菜——芋頭粉蒸肉。而余下的豬腿肉、豬頭皮、豬排骨、豬大骨、豬小腸等部位，則可剁成塊狀，加入米酒、醬油、當歸、牛奶籽一起入鍋烹煮成“炣全豬”。

另外，寓意“年年有余”的魚類菜品，與肉菜一樣，是年菜中的重要菜品，而與沿海地區(qū)會選用捕撈自深海的生猛魚鮮不同，吳少泉說，在像德化一樣的山區(qū)，一般用于烹煮的魚，是捕至河溪之中，或是放養(yǎng)在稻田之中、池塘之內(nèi)的淡水魚，為了去除這些淡水魚的土腥味，農(nóng)家自制的茶油、米酒都是烹制魚肉的重要調(diào)味，而烹煮這些淡水魚的方式也與肉菜相似，多是以“燉”、“炣”為主。