金井上包：傳承六代人的古早味

上包松軟甘甜，深受不少食客喜愛。

泉州晚報訊 （記者王麗虹 實習生林玉穎文/圖）在晉江有一種傳統美食，它呈扁圓形，巴掌大小，色白面柔，富有彈性，白白的包面上蓋著一個胭脂紅的小印戳，這就是金井上包。日前，記者來到金井鎮一家包子店，探訪松軟甘甜的上包是如何做出來的。

位于金井鎮圣母街的這家老店沒有店名，門面不大，臨近中午，67歲的店主郭俊波正在制作上包。他說，這門手藝傳到他手上已經是第六代，“上包”顧名思義就是上好包子的意思，傳承至今已有近200年。郭師傅一邊以嫻熟的手法揉捏著一個又一個“上包”，一邊向記者介紹制作方法。每天晚上，他會將精制的饅頭粉及白糖加入老酵母，放置一個晚上讓其自然發酵。第二天凌晨五點多開工后，將揉好的面粉團切出一塊，揉成條狀，再掐成拇指大小的一塊塊，壓成扁圓形，取一小塊發酵好的老酵母置于薄面皮上，再放入一小塊由花生、芝麻和白糖制成的餡料，用手揉成一個小面團。將揉好的上包放到烘櫥里進行二次發酵，20分鐘后取出。發酵膨脹后的上包圓潤可愛，放到蒸籠蒸煮10分鐘后，白嫩馨香的包子就新鮮出爐了。

“上包與其他包子最大不同就是老酵母的使用。現在普通包子用的多是發酵粉，用老酵母做出來的包子口感更好。”郭師傅回憶，30多年前，他原本在糧站工作，后來他跟著父親重操舊業，做起了上包，如今他的大兒子也學會了這門手藝。

小小的上包沉淀著近200年的歷史，如今還常常出現在金井鎮婚喪嫁娶的各種場合上：小孩“滿月”、“四月日”，用作滿月包或四月包，分發親友；結婚時就當做喜包，放在男方送女方的“盤擔”里；老人生日，上包就被拿來當壽包；舉辦宴席，更是必備一份“上包卷炕肉”，上包內夾著塊紅燒肉，醇香不膩。

在郭師傅制作上包的案板前方，灰白的墻上釘著一張張紅紙條。他解釋說，這些紅紙條都是訂單，每日制作多少根據訂單而定。訂單多的時候一般沒有休息時間，所以別人節假日時反而是他最忙碌的時候。喜愛吃上包的人很多，還有人從廈門特地到金井買，一些本地人也會買上許多帶到香港、澳門贈送親友。