-廈門14人入選省第四批非遺傳承人名單

-分布領域廣泛，有藝文項目，也有閩南古早味制作

廈門網訊 （廈門日報本組文/記者陳冬實習生張覺尹）傳承人是非遺的重要承載者和傳遞者，被譽為非遺保護的“活化石”。在最近省文化廳公布的福建省第四批非物質文化遺產代表性項目代表性傳承人名單中，廈門有14位傳承人入選。

這14位傳承人分布在多個領域，既有南音、歌仔戲、閩南童謠、閩派古琴、古塤、翔安農民畫、同安錫雕、廈金宋江陣等藝文項目，也有薄餅、醬油、素菜等古早味，亦有秉承傳統的天然香制作、閩南傳統民居營造、中醫正骨療法等項目。

截至目前，廈門已有市級以上(含市級)非遺代表性項目代表性傳承人113人，其中國家級10人、省級55人、市級48人。

一件件非物質文化瑰寶的背后，是一位位傳承人甘于寂寞、執著堅守和繼承創新，他們讓瀕臨消失的文化重燃生命之火。

本期視點從14位新上榜的省級傳承人中選取3位，即廈門閩南天然香制作技藝傳承人陳建兵、廈門醬油古法釀造技藝傳承人劉團結、素菜制作技藝(廈門南普陀)傳承人張弋，聽他們講述各自的傳承故事。

手作天然香留住千年芬芳

出鏡人:陳建兵

傳承項目:傳統香制技藝(廈門閩南天然香制作技藝)

　　陳建兵在講授香道文化。(陳偉凱攝)

　　▲閩南天然香

在廈門，有這樣一個人:他在紛繁的都市生活中，拋開許多世俗的牽絆，取草木之精華，樸素而虔誠地致力于推廣承載明德惟馨精髓的中國傳統香文化。他叫陳建兵，廈門市香道研究會會長，也是妙吉祥香道企業掌舵人。

陳建兵和香的緣分，始于他的出生。“祖上延續下來的制香技藝傳承已有百余年，小時候看過父親制香，可家里窮，父親只希望我能早點獨立養家糊口，而不是非要傳承制香技藝。”癡迷中國傳統文化的陳建兵，卻早已把香“種”在了內心深處，等待日后的成長結果。

陳建兵寡言少語，總被以為“思想另類”的他，時常做出讓人感覺“離經叛道”的事情——在學校只喜歡寫字畫畫、讀經禮佛，畢業前一個月選擇了退學；面對“銀行”這個很多人爭取的鐵飯碗，毅然選擇了辭職；在化學調和香泛濫的今天，他始終堅持制作沒有任何化學添加的天然香……

促使陳建兵從銀行辭職，并決定從事天然香的制作，還要追溯到12年前。當年，他受邀到一家制香企業兼職做策劃，走進制香車間時，四處彌漫的刺鼻化學用料氣味讓他大感意外。憤然離去的陳建兵，回到單位后遞交了辭呈，然后，開啟了堅守天然香的漫漫旅程。

古人云:“沐浴更衣，凈手煴香。”自古以來，香道就是我國一項流傳數千年的傳統文化，在閩南地區，也有1000多年的歷史。隨著現代化學工業的發展，人工合成香料大量取代了天然香料，成為制香的主要原料，眼看祖上留下的手藝面臨失傳的可能，陳建兵有些著急。

然而，推廣天然香的過程并非一帆風順。大部分用香人士寧可冒著吸“毒”的風險，依舊要購買廉價的化學香。為此，陳建兵堅持守護傳統，并建立了正規化的香道培訓學校和非遺傳習中心，通過傳授香的制作技藝，壯大傳承的力量，傳播香道文化。

喜歡“玩”跨界的陳建兵，以廈門市香道研究會的名義，在2015年底發起了一場以香道為主題的國際燈謎創作大賽，3個多月時間，海內外燈謎作者踴躍參與，投稿1萬余則。經過一年的遴選編輯，大賽部分優秀作品被結集出版。

最近，陳建兵發起了一個名為“香 ”的讀書會。他說，“香”可以引發思考、引導開發智慧，“ ”代表著無限延伸的可能和無限疊加的力量，一炷平凡的天然香里，蘊藏著深厚的文化底蘊。如何以一種普遍能接受的輕松自在的方式，讓香走入人們的生活，這是陳建兵一直在思考的問題。多年來，他把香道作為切入點引導大眾輕松閱讀，讓愿意參與讀書的朋友也多多了解香道，在香的寧靜中閱讀，在閱讀中感受天然香的自然芬芳氣息，兩者相輔相成。

“所謂‘香道’，香是表現形式，道是心行軌跡，是體現人文、哲學、美學等思想、以完善人格為指歸的一項富有表現形式的一系列活動，對人們心靈成長有一定的幫助。”在陳建兵看來，香是一門高雅的藝術，通過調香、制香、品香、坐香等方式對純天然香料進行全身心的鑒賞和領悟，并在不斷體悟中開發人們內在本來“清、和、寂、敬”的美好意境，是一種人與人、人與自然、人與自我的和諧表現。

用匠人精神古法釀造醬油

出鏡人:劉團結

傳承項目:廈門醬油古法釀造技藝

　　劉團結在檢查豆子發酵的程度。(陳冬攝)

　　▲古龍醬油曬場

去年，劉團結到了退休的年紀。只不過，他還沒有脫下工作服，又被單位返聘了，繼續已經從事37年的醬油古法釀造工作，穿著雨鞋，盛夏時戴著斗笠，穿梭在熟悉的六萬多口醬缸、四萬多平方米的大曬場上，用匠人精神，讓那抹濃香香飄世間。

劉團結能成為古龍的一員，是因為母親的退休。1980年，23歲的他來到工廠，被安排在調味車間，從學徒做起。“在這個行業，只有掌握了基本功，才能拜師傅。”不滿足于一輩子打下手的劉團結，找到了廠里享譽業界的老前輩郭緒慶，以私人名義求教。

因為是“偷學”，劉團結特別珍惜每次和師傅學藝的時光，“只能利用下班后的時間跟師傅學，有時候發酵時間在半夜，師傅為了教我，凌晨三四點就從家里趕到工廠(當時工廠位于后江埭路)。”劉團結的吃苦和努力，郭緒慶看在眼里，半年后，考核通過，將劉團結收為徒弟。

郭緒慶和劉團結的師徒關系雖然只有十年，但一日為師終身為父，直到師傅去世前，劉團結都時常到師傅家聊天取經。而這十年，也為劉團結成為廈門醬油古法釀造技藝傳承人奠定了堅實的基礎。

19世紀初期，廈門人陳阿明拜師學得醬油古法釀造技藝，后在溪岸路開辦一家醬油古法釀造作坊，其釀造技藝高超，極負盛名，堪稱廈門醬油古法釀造技藝宗師。此后，歷代傳承人不斷繼承提升醬油釀造技藝。

和現在新的發酵方式不同，古法釀造需要的周期長，關鍵還在于“看天吃飯”，這就需要釀醬人要靈活掌握四季變化，并隨之做出反應。“雖然我做了30多年，也只經歷過30多個春夏秋冬，師傅傳授的幾十年經驗，讓自己少走了許多彎路。”劉團結說，一下缸、一投料，要等一年才能收獲醬油，要保證不管哪個季節下缸做出來的醬味道都一樣，全憑經驗。

從在醅間重復翻豆，到在曬場頂著烈日翻蓋檢查，無論工作多么辛苦枯燥，劉團結都堅持了下來。“上世紀九十年代下海潮興起，我曾動搖過，但最后還是留在了工廠。”劉團結說，慢工才能出細活，看著那些缸，就像自己的孩子一樣，從事古法釀造，就要耐得住寂寞，能吃苦，始終持有一顆責任心，真正地去熱愛它，如果做不到，學得再好，也堅持不了。

身為傳承人，劉團結還肩負著傳授技藝的任務。然而，培養新人卻沒那么簡單。“從學徒到工人需要等待的時間太長，因為要觀察究竟誰比較合適做哪個步驟，但現在年輕人過于心浮氣躁，無法靜下心來做醬，就算我們愿意教，對方也不一定愿意學。”至今，劉團結還沒有找到合適的傳承人，不過他說，會繼續尋找。

創新做素菜傳承閩南古早味

出鏡人:張弋

傳承項目:素菜制作技藝(廈門南普陀)

　　張弋在精心烹煮素菜。(受訪者供圖)

　　▲精美的南普陀素菜

早上8點，張弋準時出現在南普陀素菜館的廚房，開始一天的忙碌。自進入素菜館學藝以來，平淡如白水的工作，隨著時間的積淀，在張弋的記憶里釀成了濃醇的美酒，彌久留香。

16歲以前，張弋對炒菜尤其是素菜并沒有太多的研究，只是因為父母上班后，他在家照顧妹妹，從13歲起就開始自己做飯。有一次，父母帶張弋到南普陀素菜館吃飯，那道“普陀粉絲”俘獲了他的味蕾。

機緣巧合，張弋來到南普陀素菜館，從最基礎的學徒工做起。俗話說，三分學七分練。南普陀素菜講求手工技藝，因此關鍵在于多練。為了練習刀工，張弋的手指上留下許多傷痕。打下手的活，一做就是七八年，張弋毫無怨言，埋頭苦練。

“師傅在我基本功熟練之后，有機會就讓我上鍋臺學炒菜，他在身旁指點菜肴烹飪的各種技巧，保證菜肴的品質。”張弋說，雖然有師傅領進門，但很多東西只可意會不可言傳，自己就是在不斷揣摩中，慢慢學會各種菜肴的制作。

“在靜下心學習素菜后，我原本急躁的性格變得安靜了。”年輕的張弋漸漸喜歡上了這個行業，他下定決心，這輩子就只做這一件事情，而且要做好、做精這一件事情。這一晃近30年，從學徒做到廚師長，張弋并沒有驕傲。

有著百年歷史的南普陀素菜，以選料嚴格，制作精細，堅持素料、素作、素名為特點，融合宮廷素菜之精細，民間素菜之天然，寺院素菜之純正，既講究色、香、味，又講究形、神、器，形成具有閩南特色的素食文化。所有的配料、做法一脈相承，始終未變。“只有在堅持傳統的基礎上，才想著如何去創新。”張弋始終堅持南普陀素菜制作技藝活態傳承，通過編制菜譜、帶徒弟并結合傳統工藝，加強技術創新，開發新的菜譜，以此代代相傳。

張弋專注素菜制作近30年，掌握了傳統技藝原汁原味的精髓，手藝超群，經驗豐富。他曾多次代表南普陀寺實業社參加省市乃至全國的烹飪大賽，并多次獲得大獎。“每次參賽，都是對廚藝的再提升，特別鍛煉廚師的全面技能。”張弋至今還對2013年參加第十四屆中國美食節的比賽過程印象深刻。

比賽場地設在南京，他們要做全素宴，共12道菜，必須從晚上開始備料。“原本可以在會場里做，但當晚下飛機到了會場，才被告知不能做了。”張弋說，連同他在內的三個廚師，只好將所住酒店的房間打掃干凈，把桌布鋪在地上，團結協作，通宵完成菜肴制作，最終一舉奪得“國際餐飲服務質量金獎”、“國際美食質量金獎”、 “中國名菜”等榮譽和獎項。

張弋說，做廚師很辛苦，節假日往往是他們最忙的時候，少了對家人的陪伴。但被問及幾十年如一日堅持的原因時，他的回答簡單直接:因為喜歡。