創新做素菜傳承閩南古早味

出鏡人:張弋

傳承項目:素菜制作技藝(廈門南普陀)

　　張弋在精心烹煮素菜。(受訪者供圖)

　　▲精美的南普陀素菜

早上8點，張弋準時出現在南普陀素菜館的廚房，開始一天的忙碌。自進入素菜館學藝以來，平淡如白水的工作，隨著時間的積淀，在張弋的記憶里釀成了濃醇的美酒，彌久留香。

16歲以前，張弋對炒菜尤其是素菜并沒有太多的研究，只是因為父母上班后，他在家照顧妹妹，從13歲起就開始自己做飯。有一次，父母帶張弋到南普陀素菜館吃飯，那道“普陀粉絲”俘獲了他的味蕾。

機緣巧合，張弋來到南普陀素菜館，從最基礎的學徒工做起。俗話說，三分學七分練。南普陀素菜講求手工技藝，因此關鍵在于多練。為了練習刀工，張弋的手指上留下許多傷痕。打下手的活，一做就是七八年，張弋毫無怨言，埋頭苦練。

“師傅在我基本功熟練之后，有機會就讓我上鍋臺學炒菜，他在身旁指點菜肴烹飪的各種技巧，保證菜肴的品質。”張弋說，雖然有師傅領進門，但很多東西只可意會不可言傳，自己就是在不斷揣摩中，慢慢學會各種菜肴的制作。

“在靜下心學習素菜后，我原本急躁的性格變得安靜了。”年輕的張弋漸漸喜歡上了這個行業，他下定決心，這輩子就只做這一件事情，而且要做好、做精這一件事情。這一晃近30年，從學徒做到廚師長，張弋并沒有驕傲。

有著百年歷史的南普陀素菜，以選料嚴格，制作精細，堅持素料、素作、素名為特點，融合宮廷素菜之精細，民間素菜之天然，寺院素菜之純正，既講究色、香、味，又講究形、神、器，形成具有閩南特色的素食文化。所有的配料、做法一脈相承，始終未變。“只有在堅持傳統的基礎上，才想著如何去創新。”張弋始終堅持南普陀素菜制作技藝活態傳承，通過編制菜譜、帶徒弟并結合傳統工藝，加強技術創新，開發新的菜譜，以此代代相傳。

張弋專注素菜制作近30年，掌握了傳統技藝原汁原味的精髓，手藝超群，經驗豐富。他曾多次代表南普陀寺實業社參加省市乃至全國的烹飪大賽，并多次獲得大獎。“每次參賽，都是對廚藝的再提升，特別鍛煉廚師的全面技能。”張弋至今還對2013年參加第十四屆中國美食節的比賽過程印象深刻。

比賽場地設在南京，他們要做全素宴，共12道菜，必須從晚上開始備料。“原本可以在會場里做，但當晚下飛機到了會場，才被告知不能做了。”張弋說，連同他在內的三個廚師，只好將所住酒店的房間打掃干凈，把桌布鋪在地上，團結協作，通宵完成菜肴制作，最終一舉奪得“國際餐飲服務質量金獎”、“國際美食質量金獎”、 “中國名菜”等榮譽和獎項。

張弋說，做廚師很辛苦，節假日往往是他們最忙的時候，少了對家人的陪伴。但被問及幾十年如一日堅持的原因時，他的回答簡單直接:因為喜歡。