用匠人精神古法釀造醬油

出鏡人:劉團(tuán)結(jié)

傳承項(xiàng)目:廈門醬油古法釀造技藝

　　劉團(tuán)結(jié)在檢查豆子發(fā)酵的程度。(陳冬攝)

　　▲古龍醬油曬場(chǎng)

去年，劉團(tuán)結(jié)到了退休的年紀(jì)。只不過(guò)，他還沒有脫下工作服，又被單位返聘了，繼續(xù)已經(jīng)從事37年的醬油古法釀造工作，穿著雨鞋，盛夏時(shí)戴著斗笠，穿梭在熟悉的六萬(wàn)多口醬缸、四萬(wàn)多平方米的大曬場(chǎng)上，用匠人精神，讓那抹濃香香飄世間。

劉團(tuán)結(jié)能成為古龍的一員，是因?yàn)槟赣H的退休。1980年，23歲的他來(lái)到工廠，被安排在調(diào)味車間，從學(xué)徒做起。“在這個(gè)行業(yè)，只有掌握了基本功，才能拜師傅。”不滿足于一輩子打下手的劉團(tuán)結(jié)，找到了廠里享譽(yù)業(yè)界的老前輩郭緒慶，以私人名義求教。

因?yàn)槭恰巴祵W(xué)”，劉團(tuán)結(jié)特別珍惜每次和師傅學(xué)藝的時(shí)光，“只能利用下班后的時(shí)間跟師傅學(xué)，有時(shí)候發(fā)酵時(shí)間在半夜，師傅為了教我，凌晨三四點(diǎn)就從家里趕到工廠(當(dāng)時(shí)工廠位于后江埭路)。”劉團(tuán)結(jié)的吃苦和努力，郭緒慶看在眼里，半年后，考核通過(guò)，將劉團(tuán)結(jié)收為徒弟。

郭緒慶和劉團(tuán)結(jié)的師徒關(guān)系雖然只有十年，但一日為師終身為父，直到師傅去世前，劉團(tuán)結(jié)都時(shí)常到師傅家聊天取經(jīng)。而這十年，也為劉團(tuán)結(jié)成為廈門醬油古法釀造技藝傳承人奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

19世紀(jì)初期，廈門人陳阿明拜師學(xué)得醬油古法釀造技藝，后在溪岸路開辦一家醬油古法釀造作坊，其釀造技藝高超，極負(fù)盛名，堪稱廈門醬油古法釀造技藝宗師。此后，歷代傳承人不斷繼承提升醬油釀造技藝。

和現(xiàn)在新的發(fā)酵方式不同，古法釀造需要的周期長(zhǎng)，關(guān)鍵還在于“看天吃飯”，這就需要釀醬人要靈活掌握四季變化，并隨之做出反應(yīng)。“雖然我做了30多年，也只經(jīng)歷過(guò)30多個(gè)春夏秋冬，師傅傳授的幾十年經(jīng)驗(yàn)，讓自己少走了許多彎路。”劉團(tuán)結(jié)說(shuō)，一下缸、一投料，要等一年才能收獲醬油，要保證不管哪個(gè)季節(jié)下缸做出來(lái)的醬味道都一樣，全憑經(jīng)驗(yàn)。

從在醅間重復(fù)翻豆，到在曬場(chǎng)頂著烈日翻蓋檢查，無(wú)論工作多么辛苦枯燥，劉團(tuán)結(jié)都堅(jiān)持了下來(lái)。“上世紀(jì)九十年代下海潮興起，我曾動(dòng)搖過(guò)，但最后還是留在了工廠。”劉團(tuán)結(jié)說(shuō)，慢工才能出細(xì)活，看著那些缸，就像自己的孩子一樣，從事古法釀造，就要耐得住寂寞，能吃苦，始終持有一顆責(zé)任心，真正地去熱愛它，如果做不到，學(xué)得再好，也堅(jiān)持不了。

身為傳承人，劉團(tuán)結(jié)還肩負(fù)著傳授技藝的任務(wù)。然而，培養(yǎng)新人卻沒那么簡(jiǎn)單。“從學(xué)徒到工人需要等待的時(shí)間太長(zhǎng)，因?yàn)橐^察究竟誰(shuí)比較合適做哪個(gè)步驟，但現(xiàn)在年輕人過(guò)于心浮氣躁，無(wú)法靜下心來(lái)做醬，就算我們?cè)敢饨蹋瑢?duì)方也不一定愿意學(xué)。”至今，劉團(tuán)結(jié)還沒有找到合適的傳承人，不過(guò)他說(shuō)，會(huì)繼續(xù)尋找。