潘阿姨拿著做好的糖粿

□東快記者潘懷東文/圖

福州人把年糕叫做糖粿，舊時，福州人不分貧賤與富貴，過年家家戶戶都得“炊糖粿”。

揉米團，鋪粿葉，再蒸上好一會兒，等到熱氣騰騰的糖粿出爐，年味，也就這么來了。福清的潘阿姨是一位做了三十多年糖粿的糖粿達人，不過，她做糖粿可不是來賣的，她“承包”了為二三十戶親朋好友做過年吃的糖粿的重任。

“我姑姑每年在‘小年’前后，都會做糖粿，小時候常守在邊上等到出爐就偷偷吃上一口。”潘阿姨的侄兒笑著說，糖粿的味道，便是他和家人們記憶中過年的味道。

親朋好友一到過年就來“預訂”糖粿聯系著他們的感情

潘阿姨，60歲，齊耳短發，干凈利落。昨天東南快報記者來到她家時，客廳已經聚滿了十幾個人，有的是鄰居，有的是親友，他們都是聽說潘阿姨要做糖粿特地跑來的。“先坐吧，我女兒出去買材料了，等她回來就開始做。”潘阿姨熱情地招呼著大家。

“老潘一通知要做糖粿，我們就都在這候著了。”說話的陳阿姨，和潘阿姨做了十幾年的老鄰居，5年前搬家后，依然每年會來潘阿姨家第一時間等著糖粿出爐。

“糖粿是我們過年請客用的，如果裝進了籮筐，那就要等到大年初一才能吃，但是剛出鍋的時候可以挖出一些來給大家解解饞。”潘阿姨說。

從四十多年前起，潘阿姨就開始學做糖粿了。這么多年來，潘阿姨的糖粿在鄰里街坊里贏得了一致的好評，每年春節前，都會有二三十戶親朋好友和她“預訂”糖粿，糖粿也聯系著他們的感情。

“大姑做的糖粿味道特別好，是我記憶里過年的味道，雖然現在生活里年味越來越淡了，但是只要大姑一做糖粿，我覺得滿滿的都是年味，這是買不來的。”潘阿姨的侄子家熙說，大姑做糖粿能讓全家人在年前特別忙的時候聚在一起，特別難得。

　　紅糖加在糯米粉里

潘阿姨4歲的外孫女萌萌問道，“婆，今天做糖粿嗎？什么時候才能有糖粿吃？”

話音剛落，潘阿姨的女兒小林帶著菜籃子回來了，“媽，剛磨好的糯米粉帶回來了，還有新鮮的粿葉。”小林剛進門，滿屋子都彌漫著她帶回來的粿葉的陣陣清香。

材料備齊后，潘阿姨立馬開工。稱紅糖、倒上磨好的糯米粉，動作嫻熟，“關鍵步驟在揉米團，這揉米團可要有一定的手上功夫，要揉勻，揉得越久做出來的糖粿也就越軟。”

“我也要來試試。”潘阿姨侄女的女兒小宸自告奮勇，挽起袖子把手伸進米團里也揉起來，不過，才兩下，她就氣喘吁吁了，“呼，不行了，我揉不動了。”引得大家哈哈大笑。

米團揉了半個小時左右后，放入鍋里開蒸，約摸半個多小時，糖粿的香味開始慢慢散發出來了。“想吃的人可以來吃啦。”又過了一個小時，糖粿終于出爐了，潘阿姨在廚房里喊道。

“這個時候的糖粿最好吃，熱熱的，糯糯的。”家熙迫不及待地沖進廚房拿起一塊糖粿，邊吃還邊哈著氣。“對，就是這個味道，大姑的傳統‘潘氏糖粿’，這才是老家的味道，吃到這味兒就知道要過年啦。”

　　潘阿姨在揉米團

糖粿怎么做更好潘阿姨分享她的獨門秘笈

“小時候我媽也會做糖粿，但是老做不好，那時候我就覺得做糖粿特別神秘。”潘阿姨回憶道，小的時候見到家里做糖粿常蒸不熟，后來街坊里流傳要在鍋上放一把刀，刀上再放上點鹽，才能蒸熟糖粿。

“其實是以前我們那兒蒸糖粿老是有人揭開鍋蓋看，所以有時蒸一個下午的糖粿都蒸不熟。”潘阿姨笑著說，她在二十多歲時進入一家飲食公司工作后，才學會了糖粿的正確做法，此后，她就每年負責幫家里做糖粿，一眨眼，也就三十多年了。

糖粿怎么做更好？潘阿姨分享了她的獨門秘笈，“如果想做出來的糖粿要好看點，就可以把紅糖熬成糖水再加進糯米粉里，這樣做出來的糖粿里面不會結成塊，分布更均勻。”潘阿姨說。

“現在手工做糖粿的不多，就算手工做的時候很多人圖省事也直接買糯米粉來做，但是這樣做出來的糖粿口感會差一點。”潘阿姨說，如果條件允許的話還是自己買糯米浸泡后磨粉，這樣做出來的糖粿口感會更軟一點。

潘阿姨做的糖粿一般都用籮筐來裝，上面鋪好粿葉，這樣會更香，“糖粿蒸熟后倒到粿葉上，要用手快速拍，將其形狀固定下來，因為很燙所以要邊沾水邊拍，小心燙傷。”

潘阿姨告訴我們，她做了這么長時間的糖粿，發現有三種吃法比較受大家歡迎，一種是切開直接熱著吃，一種是煎著吃，還有一種是裹上雞蛋和面包糠炸著吃。

　　

裝年糕的籮筐里鋪著粿葉

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“老福州”解讀福州糖粿

“在福州話里年糕叫做糖粿，做法雖然有兩三種，例如白粿也算年糕的一種，但最正宗的做法就是用糯米和紅糖來制作。”福州民俗專家方炳桂說，潘阿姨做的糖粿是福州最傳統的年糕做法。

“過年的時候，糖粿是福州每家每戶必不可少的一道菜，在年夜飯里一定要有。”方炳桂說。

據方炳桂介紹，在福州“糖粿”也是一種代表孝順的食物，“因為在冬至過后，有當年出嫁的女兒給父母送糖粿的習俗。”方炳桂說。

方炳桂說，在習俗里做糖粿的每個過程都應該很重視，保證順順利利的，給來年討個好彩頭。“現在做糖粿的人越來越少啦，這種傳統很有意義，還是應該繼續傳承下去。”方炳桂說。

6步學做“潘氏糖粿”

1.要做10斤的糖粿需要糯米8斤，糯米浸泡2天后，這樣做能使做出來的糖粿更軟，磨成粉，加入4斤糖（紅糖和白糖都可以，根據個人口味來添加）。

2.放在一起揉，一般為半個小時，要揉勻，揉至米團拿起來后捧在手里會自然地往下掉為最佳標準。

3.揉完后再倒入一些普通的食用油就可以了，潘阿姨用的是花生油，這樣可以防止糖粿放久后開裂，另外可以適當加入一些花生（不用浸泡）。

4.將米團裝入布袋中（棉布，一般布料店都有賣），放在鍋里蒸（潘阿姨以前是用蒸籠，柴火蒸，現在直接用高壓鍋），時長為一個半小時左右，中間不能打開（打開會蒸不熟）。

5.其間準備一個籮筐上面放入粿葉，等到糖粿出鍋后將其倒入其中，用手輕輕拍勻。

6.擺在通風處等其冷卻后即可食用。