海絲故事NO.12 一碗羹

手打的牛肉 打動《舌尖2》劇組

去年9月，《舌尖2》劇組在黃財成店里拍攝現場（資料圖片）

東南網8月19日訊（海峽都市報閩南版記者 陳麗娟 呂波 實習生 林巧巧 劉阿惠 文/圖）兩個都是200多斤重的重量級男人，用盡力氣，一遍又一遍用刀背反復揙打著大塊大塊的牛肉……這畫面讓《舌尖上的中國》第二季攝制組一行人嘖嘖稱贊。“那可真正是‘牛人’呀！”大伙兒當場敲定，要的就是這個感覺。

入鏡的這兩個男人，是泉州市區涂門街一家老字號牛排館的店主黃財成、其子黃志峰。因為臨近清凈寺，每到回族的開齋節，店里便人滿為患，回民紛紛來此享用他家的牛肉羹，這已經是涂門街一景。而作為《舌尖2》收錄的特色小吃之一，如今，店里慕名而來的游客越發多了，人們都知道，泉州人愛吃牛肉、牛肉做得好吃，是一日三餐中最代表泉州特色的傳統小吃之一。

可以不夸張地說，福建全省，數泉州的牛肉小吃店最多。僅泉州市區的牛肉店就有兩三百家。但鮮有人知道的是，牛肉之所以在泉州這么火，追溯起來也是“海絲”印記之一，正是宋元時期許多阿拉伯人、蒙古人、波斯人、回族人紛紛涌來泉州，受到他們的飲食習慣影響，泉州人才開始烹煮牛肉。

尋味

游客來泉州，關帝廟是一定要去逛逛的，再參觀一下旁邊清凈寺的伊斯蘭教寺廟遺跡，然后到旁邊找家老字號牛排館，一碗牛肉羹下肚，才算真正走完了涂門街。

《舌尖2》來拍攝之前，黃財成的牛排館，一直是熱鬧之所。尤其是因為店面臨近清凈寺，每到回族的開齋節，牛排館里便人滿為患，回民紛紛到店里享用他家的牛肉羹，成了涂門街一景。

大約去年年初，微博上許多泉州網友，隔三岔五地@CCTV9舌尖，推薦泉州美食。口碑效果明顯，去年9月，《舌尖2》透露，擬到泉州拍攝第七集《三餐》，講述一日三餐中最代表泉州特色的三道傳統小吃：牛肉羹、面線糊、潤餅菜。

攝制組一行興沖沖地扛著器材就來了，可是一進門，看到黃財成的店里裝修偏于現代化，大家都困惑起來，“我們片子里追求的是原生態的感覺，最純樸的味道，有嗎？”

尋景

好奇于這家店的口碑，攝制組走進了廚房。

當看到黃財成和兒子黃志峰，兩個各200多斤的重量級男人，正用盡力氣一遍又一遍，用刀背反復揙打著大塊大塊的牛肉時，大家都驚呆了，“那可真正是‘牛人’呀。”攝制組當場敲定，要的就是這個感覺！事實證明，這畫面最終也成了他們泉州此行最滿意的鏡頭。

鏡頭下的那口瓷缸看起來特別古樸，特別是導演們得知，這口缸用了幾十年，是兩代人堅守的祖業時，又是一陣贊嘆。

黃財成告訴導演們，家里這門手藝始于清宣統二年，他繼承這門祖傳手藝，已有40多年了。每天清晨五六點，就得來店里制作、抓打、攪拌牛肉，堅持純手工制作，他說，雖然費時費力，但這樣能保持牛肉羹原始原汁的味道。他很欣慰，兒子黃志峰雖然年輕，卻愿意繼承這份傳統，如今陪他一起經營牛排館，是個很得力的好手。

尋根

黃財成的牛排館在泉州并非一枝獨秀。牛肉羹、牛排、牛雜湯、牛鞭湯等各色有關牛肉的小吃在泉州可謂是遍地開花，僅市區就有兩三百家店，百年以上的老字號不乏其例，要說牛肉烹制具體哪里水準最高，泉州得票頗高。

但在中國南方地區，曾經傳統農耕社會時，耕牛是一個家庭最重要的農業工具，人們對其充滿敬意，一般是不吃牛肉的，為什么泉州人獨愛吃牛肉呢？有這樣的一個說法，這與“海絲”文化息息相關。

中國海外交通史研究會顧問、泉州海交館名譽館長王連茂說，宋元時期，當來自世界各地的商人通過海上絲綢之路與泉州的貿易往來進行得如火如荼時，各種宗教文化、飲食文化和民俗風情也隨著漂洋過海來到泉州。其中，信奉伊斯蘭教的波斯人、阿拉伯人三餐飲食都離不開牛肉，牛排、牛肉羹及咖喱等牛肉小吃的配方也隨之傳播開來，在漫長的歷史進程中漸漸演變成一種非常具有地方特色的名吃。這也說明了為什么口味清淡的泉州人，卻在烹制牛肉湯時格外注重香料等調配料的應用。

事實上，看似簡單的牛肉小吃，與“海絲”的關系至今都未斷過。就說黃財成家，祖輩最早擺牛肉攤時，所使用的香料就是其到東南亞打拼的親戚帶回來的，沒想到當初嘗試將這種海外香料加在牛肉里，深得好評。黃家至今仍保留著這份傳統配方，所使用的10多種中草藥香料，依舊堅持從東南亞購進。

如今，黃家將祖傳配方結合多年改進，成立了飲食公司，也搞起了品牌運作，有多個商家加盟。黃志峰的堂哥黃智裕說，拓展這份家族事業，并不只是為了盈利，他們希望，家里的牛排館作為泉州傳統小吃的代表，能讓更多人看到傳統的復興，借由這樣一個窗口，能讓更多外來的游客了解泉州豐富的“海絲”文化。

下期預告

海絲故事13：一座橋

著名的“海絲”遺址安平橋，有“天下無橋長此橋”的美譽。2006年夏天，防抗臺風“鳳凰”時這里發生了驚險的一幕：又黑又臭的水流孳生了大量的水葫蘆，幾乎可以使一個成年人站在水面上不會摔倒。萬一臺風刮得更猛，水葫蘆的“盤根錯節”將古橋掀翻怎么辦？且看下篇。