如今的菜，雞魚(yú)肉蛋，倭瓜葫蘆，都包括在內(nèi)。上街買(mǎi)“菜”也好，酒店點(diǎn)“菜”也罷，“菜”早就既包括素，也包括葷了。但在古代，“菜”只有蔬菜之義，一點(diǎn)也沒(méi)有葷味。那么，“菜”是何時(shí)有了葷意的呢？

《說(shuō)文》曰：“菜，草之可食者。”《小爾雅廣物》也說(shuō)：“菜，謂之蔬。”《荀子富國(guó)》記載：“古禹十年水，湯七年旱，而天下無(wú)菜色者。”《韓非子外儲(chǔ)說(shuō)左下》也記載：“孫叔敖相楚，棧餅菜羹。”這里的“菜”都是青菜、蔬菜之義，沒(méi)有一點(diǎn)肉味。先人們開(kāi)始以菜充饑，是不得已而為之。“嘗百草，一日遇七十毒”，也是饑餓所迫。《內(nèi)經(jīng)》說(shuō)“五菜充饑”，早已解決溫飽問(wèn)題的今天按營(yíng)養(yǎng)學(xué)解釋，并無(wú)不妥。看來(lái)，“菜”字最能解釋中華飲食文化的博大內(nèi)涵和曲折歷史。現(xiàn)在《大不列顛百科全書(shū)》談到蔬菜的原產(chǎn)地首推中國(guó)，是有科學(xué)依據(jù)的。

“菜”義的擴(kuò)大，與葷菜的價(jià)賤密切相關(guān)。明代郎瑛的《七修類(lèi)稿》說(shuō)葷菜的由來(lái)與東南沿海漁民有關(guān)，那時(shí)候蚌肉“賤之如菜”。杜甫也有描寫(xiě)江邊漁民生活的詩(shī)句：“異俗吁可怪，斯人難并居。家家養(yǎng)烏鬼，頓頓食黃魚(yú)。”魚(yú)比蔬菜更便宜，當(dāng)然“以魚(yú)為蔬”了。但這時(shí)并未將魚(yú)歸入“菜”中，正像北宋趙與時(shí)《賓退錄》中說(shuō)的一樣，“《靖洲圖經(jīng)》載，其俗居喪不食酒肉……而以魚(yú)為蔬。今湖北多然，謂之魚(yú)菜”。到了南宋，林洪在《山家清供》中對(duì)“酒煮菜”也發(fā)出質(zhì)疑聲，“非菜也，純以酒煮鯽魚(yú)也。以魚(yú)名菜，竊嘗疑之”。這種質(zhì)疑，在《七修類(lèi)稿》中同樣存在，“杭人食蚌肉，謂之淡菜，予嘗思之，命名不通”。這說(shuō)明在明代以前，把魚(yú)、肉叫“菜”，還是行不通的。把葷素都稱為“菜”，應(yīng)該源于清代的《隨園食單》中，袁枚在《隨園食單》中說(shuō)道：“滿菜多燒煮，漢菜多羹湯，均自幼習(xí)之。”這里的“菜”已經(jīng)既包括素，又包括葷了。從此，“菜”的范圍才真正擴(kuò)大起來(lái)，既有了內(nèi)涵也有了外延。

從單一的蔬菜到含有肉肴的“菜”，是一個(gè)長(zhǎng)期演變的過(guò)程，在這個(gè)“菜”意擴(kuò)大的過(guò)程中，魚(yú)、肉等葷菜價(jià)格低于蔬菜價(jià)格起了至關(guān)重要的作用。