晾曬的土制紅糖成品，今年將推出粉狀紅糖

新華網(wǎng)福州12月28日電（記者 王雄 通訊員董觀生）眼下，冬至剛過，甘蔗已收割，正是制糖的好時候。說到制糖，福建將樂的紅糖，甜可溯古。12月27日，記者驅(qū)車來到福建省三明市將樂縣黃潭鎮(zhèn)西湖村，探秘此地相傳百年的古法制糖史。

據(jù)將樂縣志記載：將樂明代已種甘蔗，以黃潭都為多。民國29年（1940年），全縣種蔗1406.6畝，占全縣耕地面積0.45%，年產(chǎn)甘蔗2459噸，平均畝產(chǎn)1748公斤。1970年后，縣革命委員會發(fā)動農(nóng)民種糖蔗，爭取食糖自給。當(dāng)年向仙游縣引進“臺糖134”試種339畝，黃潭公社“五七”大隊試種57畝，平均畝產(chǎn)3000公斤。現(xiàn)在，黃潭鎮(zhèn)西湖村還有“五七”制糖廠的舊址。

據(jù)當(dāng)?shù)卮迕窠榻B，冬至前后，甘蔗水分最足，甜度最好。在當(dāng)?shù)?，有句俗語叫：“一種三年收”，意思是第一年種下的甘蔗種，后兩年不需要再重新種就能有收成。所以砍甘蔗也成一個技術(shù)活：砍時必須往根部砍，砍得越深越好，原因在于盡量讓根部少露出泥面，以保證來年甘蔗不被霜凍。

27日早上天一亮，記者就出發(fā)來到西湖村。進村時，已看到部分村民將砍好的甘蔗運至壓榨點。壓榨點就在村中心，村民們有些推著板車，有些拎著木桶，排著隊伍等待自家甘蔗汁的“出爐”。榨蔗機是村民肖陸金在外購買的，自己通過一些小的改裝，加上了一道甘蔗渣過濾層。將甘蔗洗凈后，通過壓榨，可在出汁口盛裝甘蔗汁，湊近些可以聞到一股清香的甘蔗味。

村里的謝大娘年年都要種些甘蔗，做些紅糖給女兒和兒媳。到她家時，她正在對蔗汁進行第二次過濾：“這次過濾就是將汁里面的小蔗渣通過濾布再輕篩，待會兒還有第三道‘瓢蔗屑’，第四道‘騰鍋底’過濾工序?！?/p>

村中的熊師傅從小就與父親一起熬糖，十幾歲就在“五七制糖廠”當(dāng)起了師傅，每一道工序都要經(jīng)過他的“法眼”才能出鍋冷卻。他說：“熬糖要看花，水花和糖花，只有把這兩花看好了，紅糖的品質(zhì)才能好！”水花即甘蔗汁倒入鍋內(nèi)，待汁煮開，鍋內(nèi)的水分和糖分就開始分離，水分隨溫度的升高而漲起很大的水花，水花爆開后就揮發(fā)成水蒸氣?？此A段需要隔三岔五的攪動，才能讓水分充分揮發(fā)。而糖花就是水分揮發(fā)后，鍋內(nèi)由青綠色轉(zhuǎn)為金黃色，糖花不停在鍋內(nèi)漲起。站在鍋邊，一股濃濃的蜜味伴著蒸氣香遍全身，這時候糖慢慢變稠，攪動的次數(shù)要逐漸增多，稍不注意，溫度不均衡就會燒焦，只要有一點焦味，整鍋的紅糖就算廢了。

熊師傅的搭檔鄧師傅負責(zé)看火，他說：“我也看著花，看火花，什么時候猛火，什么時候小火?！编噹煾到榻B，汁入鍋時要用猛火，將水分蒸發(fā)，待糖花上來，就要用大火和中火慢慢熬，最后收鍋時就要小火，滅火時要用干凈的甘蔗渣堵住灶口，以便下一鍋甘蔗汁入鍋時可以迅速將溫度提升。

紅糖出鍋時冷卻階段要有耐心，必須要用木制產(chǎn)品進行盛裝。如果用其它器皿裝，太快凝固，糖分不會均勻分布，太慢凝固，糖分會過度揮發(fā)。

木盆裝好后，還需要不停的攪動，讓溫度慢慢下降，待溫度適中后便可打包晾干。