中華老字號：水門國仔面線糊
編者按：
千年古城泉州歷史悠久，文化底蘊深厚，在這片富饒的土地上，都孕育出了哪些老泉州耳熟能詳?shù)睦献痔柲?？這些老字號是如何打開知名度，令人留下深刻記憶的？它們的生存發(fā)展現(xiàn)狀又如何呢？近日，東南網(wǎng)泉州站推出獨家策劃專題，探訪泉州著名的老字號，帶泉州市民一起回味，那些年，我們記憶中的泉州老字號。
加了大腸的面線糊十分可口。
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東南網(wǎng)10月30日訊（本網(wǎng)記者謝玉妹）“南風(fēng)日日縱蒿撐，時喜北風(fēng)將我行。湯餅一杯銀線亂，蔞蒿數(shù)筋玉簪橫?！彼未娙它S庭堅《過土山寨詩》中所提到的“銀線”說的就是面線。面線是閩南一帶的特產(chǎn)，閩南人很早便懂得用面線做出好吃的面線糊。
面線糊最盛行的地方莫過于泉州，是泉州的大眾小吃之一，“沒吃過面線糊，便不算來過泉州”。在泉州，經(jīng)營面線糊的飲食店、攤鋪有上千家，而名聲最響、規(guī)模最大、歷史最悠久的首推“水門國仔面線糊”。
水門國仔位于美食街的總店
水門百年工藝傳承至今
泉州水門巷是古代七門之一，乃水上之門，溝上陸地，從古至今，這條街巷商賈云集，水門國面線坐落于此，可謂占盡天時地利。
“水門國仔面線糊”制作技藝創(chuàng)始人謝培生于清咸豐年間，泉州城東玉井村人，早年以種地為生，后來跟師傅學(xué)做面線糊這一手藝，從此走上賣面線糊的生涯。手藝傳到現(xiàn)任掌門人謝錫國手上，已經(jīng)歷了四代，傳承了一百多年。
謝錫國從小便受父親謝冬梅的影響，喜歡制作面線糊，從小耳濡目染之下，21歲的謝錫國在70年代末便帶著未婚妻騎著三輪車，開始在百源路一號店門口擺攤。謝錫國的面線糊烹煮，在同行業(yè)中率先使用以海鮮熬制高湯的技藝，面線糊的勾芡也有自己的技藝特征，面線糊擱多長時間，均能保持粘稠，深受顧客歡迎。
1986年，謝錫國的第一家“水門國仔面線糊”門店正式開張，坐落于水門巷21號。謝錫國在傳統(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上，緊跟市場方向和大眾口味，不斷改進，不斷創(chuàng)新，使“水門國仔面線糊”在自身行業(yè)中脫穎而出，獨占鰲頭。
2010年，謝錫國注冊了“泉州水門國餐飲管理有限公司”，目前共有5家連鎖店，其中3家直營店，2家加盟店。謝錫國還打破了家族式的傳承模式，把面線糊的制作技藝傳給了員工，使他們成為各連鎖店的業(yè)務(wù)骨干，也成為“水門國仔面線糊”制作技藝的第五代、第六代傳承人。
謝錫國有一個專業(yè)的團隊在幫忙管理，旗下?lián)碛袉T工40多人，其中最長的已經(jīng)呆了20年了，最短的也有7、8年。
技藝看似簡單實則繁雜
“水門國仔面線糊”制作技藝獨特，要先從市場上買來新鮮的螃蟹、蝦等多種海鮮，洗凈擱鍋里兌上清水，用大火經(jīng)長時間的熬煮，使湯汁變得晶亮透明，經(jīng)紗布過濾后，成為口味鮮美的高湯。再按比例把高湯和水倒進鍋內(nèi)，加入秘制配料，以大火燒開鍋內(nèi)的湯水。
當(dāng)湯水沸騰時，把捻成一寸左右長短的優(yōu)質(zhì)面線放到滾燙的鍋內(nèi)煮熬，用大勺在滾燙的鍋內(nèi)順方向不停地均勻地攪拌，隨時掌握好火候。接著，把作為佐料的熟魚絲擱到鍋里與面線一起煮。
最后將按比例調(diào)勻的地瓜粉汁倒入鍋勾芡，改大火為小火，用勺繼續(xù)在鍋里順方向攪拌，直至面線與湯汁熬成粘稠狀時，熄火起鍋。這樣，煮起來的面線糊糊而不爛，清而不濁，鮮美可口，香飄四溢。
面線糊制作技藝看似簡單，工藝流程繁雜，有些就業(yè)青年對這一工作不感興趣，經(jīng)常半途而廢。雖然已打破家族式的傳承觀念，但面線糊制作技藝的傳承仍處在瀕危狀態(tài)。
期待有志之士學(xué)習(xí)技藝
幾年來，“水門國仔面線糊”分別榮獲“中華老字號”、“中華名小吃”、“福建名小吃”等一系列國家級、省級、市級榮譽稱號。2011年入選泉州市鯉城區(qū)第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目名錄。
“做飲食的，實在太辛苦了，我以前都是12點收攤，凌晨3點就要起來，一天睡不了幾小時?！敝x錫國回憶說，當(dāng)時最大的愿望就是能飽睡一頓?！皩嵲谔哿?，剪頭發(fā)的時候都能睡覺，甚至在電線桿、垃圾箱旁邊，也都能一下子就睡著?！敝x錫國告訴記者，那時每天的生活都是圍繞著家和工作轉(zhuǎn)。“我每天不是在家，就是在菜市場，不是在菜市場就是在店里?！?/p>
如今，謝錫國有一個專業(yè)的團隊在幫忙管理，旗下?lián)碛袉T工40多人，其中最長的已經(jīng)呆了20年了，最短的也有7、8年。這在泉州小吃界并不多見?！昂芏嗳硕加屑用宋覀兊囊庀?，但是我覺得還是要有那種對面線糊的熱愛?！敝x錫國表示，他希望加盟的人首先得對面線糊有興趣，其次還能秉著負責(zé)任的態(tài)度，有眼力有魄力。
同時，謝錫國也是泉州風(fēng)味小吃同業(yè)公會會長，他希望泉州能建設(shè)一個集結(jié)各種小吃的美食城，讓人來到美食城就能嘗盡泉州最具古早味的小吃。
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