金光閃閃的綠豆餅出爐
□早報記者 郭曉冰 莊麗祥 文/圖
都說“三世勤學，可得一儒；五代飲食，方有良庖”。如果一個家族，五代人堅持代代做餅，且原料講究、手法嫻熟，那就更不簡單了。
一家小店，一個玻璃柜臺，一張大方桌，這是惠安社仔埕純正綠豆餅家給人的第一印象。但深入了解小店的故事后，卻被深深震撼。
五代人代代做餅，原料講究、手法嫻熟。取名“社仔埕”是為了紀念老一輩，因為那是祖先開始做餅的地方。每年中秋時節，都有大批的客人來訂他們家的綠豆餅。“我們家的綠豆餅口感好吃不膩，附近的都拿我們家綠豆餅當中秋餅了。”林老師傅的女兒小林說，“泉州人家有什么喜事，結婚、孩子滿月、周歲、成年禮等，都來買餅，廈門漳州也常有人來。”還有香港客人特地托人來買餅。
“一口綠豆餅、一口茶，更能吃出綠豆的香味。”小林的哥哥補充道。
將長條餅皮揪成相近大小，放入內餡。
家傳手工藝 道道工序有講究
小小的綠豆餅背后的工藝可不簡單。為保證口感，首先得將買來的綠豆去皮后浸泡一小時，蒸煮后碾壓成粉末，加入白糖并再次蒸煮，忙完這一些，大半天時間已經過去了。“這樣做出來的餅入口柔軟不膩。”
除了這些，林師傅還要事先準備將豬肉榨油備用，“擔心市面上的豬油質量不好，我們的餅皮都用自己榨的豬油，雖然麻煩，但可以保證口感，也保證衛生和質量。”
忙完了前期的準備工作，將枕頭大小的綠豆餡堆在桌上，林師傅就開始秀手藝了。“我現在要開餡。”林師傅說著，拿起兩塊塑料刀片輕輕一夾，將綠豆餡分成小塊，還未等記者反應過來，他又迅速地撒了點面粉在桌上，將分好的餡料搓成長條，再次拿起塑料刀片，切出差不多大小的綠豆團。“我爸開的餡每塊都很均勻，不用稱重也差不多大小。”小林驕傲地說。林師傅則有些不好意思，“幾十年的老經驗了。”
林師傅開餡的同時，他的妻子阿琴在一旁捏胚、包餅。和林師傅一樣，阿琴的動作也很嫻熟，將長條餅皮揪成相近大小，放入內餡，順勢一裹就是乒乓球一樣的餅團，掌心一壓就成了。“這個壓餅講究手勢、力道，壓得太厚、太薄都不好。要有經驗才壓得好。”看得好奇，記者掏出手機計時，一下子就驚呆了：阿琴從捏胚到壓出一個餅，平均只需要六秒。
烤完一面拿出爐子，翻一面再烤。
五代傳承 7歲的孫兒很愛學
“從太爺爺輩就開始做了。”小林介紹，“到我爸爸就是第三代，小時候看到大人做餅覺得很有趣，經常纏著要學，現在一有空就來店里幫忙做餅。”在小林的記憶中，以前做餅用的是大鍋烤，貼在鍋面上，一面烤熟了翻一面，“每次一做餅，最喜歡圍在大鍋邊，暖乎乎、香噴噴。”
林師傅今年56歲，做餅做了大半輩子，“我爺爺他們最先是試著做餅，做出成績了就更加用心地去研究。傳到我們這里，就更要保證質量，不能給他們丟臉。”為了這個堅持，林師傅每次買原料都盡量選最好的，再忙也不雇工人，“原料好才能保證健康、保證口感。工人做不久，技術不熟練，做出的餅有差別。”
讓林師傅欣慰的是，雖然做餅很辛苦，但家里的孩子都很有興趣，“我兒子、女兒都會做餅，工作不忙時都會來幫忙。”林師傅笑瞇瞇地說，“還有我的小孫子，剛滿7歲，搟皮搟得特別好。畢竟是家傳手藝，希望能代代相傳，現在是五代人，希望以后更多。”
?
