傳承創新 延續舌尖上的最美味

黑豆發酵。 東南網記者 顏財斌 攝

寒來暑往，堅守不易，即便年逾60歲，他也仍在努力。然而，古法制醬以其產量低、耗時長而被許多年輕釀制學徒工望而卻步。劉團結透露，對于這項技藝的延續，他一直都在暗中觀察，物色合適的人選。

“要責任心比較強、對行業感興趣又有悟性的人。”劉團結坦言，這行業十分辛苦，能堅持下來的人寥寥無幾，因此一定要選能吃苦耐勞，并且是真的特別想學的人，才能將這項技藝傳承下去。

如今，他計劃在現有崗位中尋找有一定基礎的人選，安排工作讓其邊做邊學，先打好基礎后，再傳授一些復雜的關鍵點。

“其實做這個，也是要做到老，學到老。”劉團結自己也仍不斷在學習、摸索，以求讓醬油的風味、口感能越來越好，讓舌尖上的最美味得到更好地延續。

記者了解到，在多年的“古法”傳承中，劉團結并沒有默守成規，而是在保留古法釀造技藝不變的情況下做出了創新。他以旋轉壓力鍋替代桶蒸工藝，解決了黃豆蒸煮中存在的夾生問題，也大大節約了時間和燃氣成本。

此外，在他身后，也少不了企業所作的努力。由于現代工藝的缸，遇到咸的東西滲漏得厲害，于是每年廠里都會派人去廈門、閩南一帶鄉下去收缸。“古龍曬場上的六萬多口缸都是從民間收集而來的傳統醬缸，最早的可追溯到清朝。為了守住古法醬油釀造的味道，修補和維護老醬缸這門老手藝也已成為一道必不可少的工序。”劉團結說。

日復一日的守護，他與醬油打了一輩子交道。望著雨中的六萬多口醬缸，劉團結說道：“回過頭看，很辛苦，也很欣慰。”這句簡單又樸實的話語，道出了他對這門技藝深厚的感情。