勤觀天象曬場醬缸蓋子的秘密

曬場上的醬缸 東南網記者 顏財斌 攝

如今，在“古龍”的曬場上，醬缸的數量就已超過6萬個。面對數萬口缸里不同的情況，劉團結腦中也有著一份自己的“大數據”，接下來要做哪些工作，他都爛熟于心。

據介紹，一批醅下缸，到了缸里要跟蹤關注變化，要在不同的季節做調整，還要觀天象，趁著有太陽掀缸蓋曬曬，若感覺會下雨，則需要盡快將蓋子蓋緊。

在曬場，記者發現了這里缸蓋的小秘密。原來，竹子做的缸蓋，看似普通，可里面兩層，重達三斤左右，既能扣緊醬缸，又比較抗風。

“要碰上臺風天氣，仍需要做些加固預防。”劉團結表示，臺風來之前會先判斷大概哪里是風口。處于風口的醬缸，無論是先刮風還是先下雨，都要加兩個缸蓋進行加固。而沒有處于風口的醬缸，若先下雨，缸蓋重量會增加，更不容易被吹掀起來；若先起風，則也要進行加固。要是不小心滲入雨水，就會前功盡棄。

每個環節的精益求精，造就了“古法”醬油豐富的營養成分。大量蛋白質水解生成物，包含氨基酸、B族維生素、水溶性鈣、磷、鐵、錳、鋅等礦物質，還有原糖、多種有機酸，以及多種具有生理活性物質，這些營養成分是工業醬油無法比擬的。

為了讓人更近距離了解“古法”醬油，古龍醬文化園展區內不僅有釀制程序模型、圖文展示，游客還能體驗到打醬油的樂趣。

古龍醬文化園的工作人員表示，古法制作的醬油一般味道比較濃，也比較咸。因為沒有防腐劑，是靠鹽防腐，所以一般烹飪和食用的時候都要減半使用。下缸發酵時間短是生抽，發酵時間長是老抽，顏色深一點。“還有一些年份高一點的醬油，那味道就更醇厚了”。

“我們不會計較成本，一定要保證原材料、口感和香味。”劉團結表示，古法釀制的醬油，本身就是從醬里面出來，煮菜加熱的時候，就會聞到濃濃的醬香味。