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行走一生的腳步，起點(diǎn)、終點(diǎn)，都是家所在的地方。故鄉(xiāng)，不僅僅是生活過的地方，也是嘗到過的滋味。舌尖上的廈門，有一種味道不能忘卻，薄餅的味道、封肉的味道，都是吳招治對于同安這片土地的深情記憶。

吳招治薄餅制作技藝，2009年6月入選廈門市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，2017年5月被列入福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目，她也成為省級非遺傳承人。幾十年來，有著“薄餅嫂”美譽(yù)的吳招治，匠心傳承同安味道、家鄉(xiāng)味道，也給海內(nèi)外游子留下了家鄉(xiāng)的記憶。

“薄餅嫂”匠心做薄餅，做出了傳統(tǒng)“家味”

吳招治，土生土長的同安人，從1948年繼承祖?zhèn)魇炙囬_始在同安賣薄餅，因?yàn)楸★炍兜篮们掖擞H切，她被很多人親切地喚作“薄餅嫂”。6歲到60歲，吳招治專注于一件事——做薄餅。從6歲起，她跟著爺爺炸海蠣餅、做薄餅。吳招治爺爺是蔡家后代，相傳廈門吃薄餅習(xí)俗源于明代蔡復(fù)一的夫人，明代后期，五省巡按、同安人蔡復(fù)一，勤于政務(wù)常廢寢忘食，蔡夫人擔(dān)心丈夫餓壞身子，于是想出一辦法：把面粉做成一張薄薄的面皮，再包上各種菜燴，給丈夫就餐，這樣既不耽誤政事，也誤不了吃飯。從此，蔡夫人做薄餅助夫的故事傳為美談，也為民間廣為效仿。由此，同安吃薄餅習(xí)俗迄今已有400多年的歷史。

如今，每年春節(jié)、元宵、農(nóng)歷二月初二、三月初三、清明節(jié)等重要民俗日子，閩南多數(shù)地方保留著吃薄餅的風(fēng)俗習(xí)慣。廈門民諺有云：清明吃薄餅。清明節(jié)祭拜祖宗，薄餅必不可少。一家人掃墓后，都要聚在一起包薄餅吃。

要吃薄餅，薄餅制作方法極其考究。購買新鮮地道食材是極為重要的開始，每天吳招治都要自己到菜市場買菜，挑選最新鮮的食材，有海蠣、豆干、胡蘿卜、三層肉等，“東西要好吃，買的材料一定要好。不一定要很貴，但一定要新鮮。不是為了便宜去買菜，是為了買到好料才去買。”她說，比如買紅蘿卜，必須買十萬粒的品種，煮起來很甜很軟很好吃，買芥藍(lán)球要買小的，小的比較嫩，買肉就必須買三層肉。她說，采購到好東西，用心去煮，煮出來的東西絕對好吃。

好吃的薄餅，有眾多食材搭配，要分開來煮。吳招治說，比如紅蘿卜、芥藍(lán)球可以一起煮，花菜和高麗菜可以一起煮，蒜、荷蘭豆、豆干、海蠣、三層肉等則要分開炒，然后混在一起拌成菜燴，色香味俱全。薄餅皮很關(guān)鍵，面粉要好，配比合理，做出的薄餅皮又薄又Q，標(biāo)準(zhǔn)的薄餅皮一斤有30至35張。有了好的薄餅皮，有油飯，有10多樣的薄餅菜，才能做出正宗的好薄餅。

一輩子與薄餅打交道，吳招治從中悟出了生活哲學(xué)。“薄餅包起來，里面有10多種的菜，放到嘴巴里，滿滿的，有酸有甜，就像是生活的味道。”從她開薄餅店起至今，天天有人來吃薄餅，吃到的薄餅，是小時(shí)候媽媽的味道。

做薄餅這么多年，吳招治把薄餅做出了“家味”和“鄉(xiāng)味”。吳招治說，到現(xiàn)在雖然沒賺很多錢，但已經(jīng)不再需要為生計(jì)而做。薄薄的一張薄餅皮，包容了很多東西，讓她學(xué)到了人生的包容。“我現(xiàn)在就想給家鄉(xiāng)同安做一件事，薄餅是家鄉(xiāng)的味道，堅(jiān)持老手藝的人越來越少，老同安的味道不能失傳，我還要繼續(xù)做下去，直到有一天做不動為止。”

出身貧寒歷經(jīng)磨難，撐起的薄餅店初露鋒芒

吳招治出生在一個(gè)窮困家庭，三個(gè)月大就給蔡家從小養(yǎng)大。小時(shí)候生活很清苦，從9歲砍柴到18歲，一直到18歲那年，體重也僅有34公斤。每次出門砍柴，吳招治需要凌晨3點(diǎn)多從同安城里出發(fā)，走10多公里山路，走到天亮到了汀溪鎮(zhèn)五峰村，砍柴的地方也就到了。口渴了，就蹲到溪石上，雙手鞠一捧溪水解渴，中午吃的是用布包的咸飯，渴了同樣是到溪邊，漾開溪面上的雜物，取溪水配干飯。18歲那年砍柴，吳招治險(xiǎn)些喪命。她回憶，一次砍完柴下了大雨，她和搭檔一前一后推柴車下山，山路泥濘、陡峭，在兩個(gè)山頭相接的拐彎處，柴車突然打滑，車后的吳招治個(gè)子小，力氣小，差一點(diǎn)就掉到山澗之下，“從那天開始，我再也不去砍柴了，能活著太不容易了，一定要拼。”她在心里默默立誓。

吳招治開始打工，她幫別人帶過孩子，也曾在車站賣過玉蘭花，后來跟著外祖父蔡體學(xué)習(xí)廚藝，她喜歡琢磨薄餅的用料和制作方法，手藝也漸入佳境。1952年，蔡體在同安城關(guān)西橋尾開了間小店，專營薄餅，小店就取名為“招治薄餅”。吳招治說，這間小店貌不起眼，一個(gè)小小的廚房，只能站兩個(gè)人，甚至連桌子都沒有，于是她就用石頭拼起來試試看。

“有名的同安薄餅，就是要有飯有菜，炒米是必不可少的環(huán)節(jié)。”吳招治回憶，在舊店炒米的時(shí)候，油是很熱的，一不小心米掉下去碰到腳，腳會起大泡。于是，她拿了一盆水，人在站在盆里炒米，炒好了讓客人自己進(jìn)來端去吃。“人一定要拼才有辦法。人只要想做，就不會餓死，做吃的，要么不做，不然就一定要成功。”這家店雖然不大，因薄餅質(zhì)量好，價(jià)格實(shí)惠，熱情好客，很快小有名氣。

從吃薄餅到吃文化，“薄餅嫂”推陳出新

2000年，吳招治薄餅店搬到了位于同安銀湖中路的現(xiàn)址，經(jīng)營面積擴(kuò)大至1500平方米，在薄餅制作方法、選料用料等也進(jìn)行了改良。雖然文化水平不高，吳招治眼光頗為獨(dú)到，她認(rèn)為，小吃品牌的形成，與傳統(tǒng)風(fēng)俗為根基，與文化不可分割，薄餅要叫得響，必須打文化牌。

新的薄餅店開張時(shí)，來了不少文化人，不乏畫家、書法家，現(xiàn)場還準(zhǔn)備了一場書畫筆會，有的題字，有的作畫。吳招治說，這些文化人都是她老店時(shí)常來光顧的客人，比如許文厚、林芩、白磊、謝澄光、陳武生、郭勛安等，如今店里懸掛的字畫，多是出自文化名人所贈。

不僅文化味十足，薄餅的傳統(tǒng)味更加濃厚。吳招治介紹，薄餅店用料更加豐富，制作越發(fā)精細(xì)。主要有筍、豌豆、豆芽、蛋絲、豆干、魚、蝦仁、肉丁、海蠣、紅蘿卜等。豆干切絲，越細(xì)越好，用油炸過，能吸收魚蝦、肉的津液，薄如蟬翼的薄餅皮不至于被弄破，她還很注重用扁魚干油酥調(diào)味，薄餅更加脆嫩甘美，醇香可口。招治薄餅中，綠的韭菜，黑的香菇，紅的胡蘿卜，白的豆芽，一張薄薄的薄餅皮里，五顏六色的餡料，被譽(yù)為“白云一片裹春色”。近年來，吳招治還推陳出新，比如薄餅皮加入芹菜汁，變綠色面皮，加紅蘿卜汁變成紅色面皮，營養(yǎng)更豐富，色彩鮮艷惹人愛。

“吳招治，做薄餅，歷史悠久很出名，選料講究肉很精，香茹蝦仁來合成，營養(yǎng)可口好名聲，老朋友，新親情，兄弟姐妹相宴請，贊不絕口很時(shí)行。”廈門市方言順口溜一代宗師汪宗輝特地為“薄餅嫂”寫了順口溜。

蜚聲海內(nèi)外，有人專門坐飛機(jī)來買薄餅

2018年4月的一天，中午時(shí)分，吳招治薄餅店來了一位小伙子，一口氣買了薄餅、封肉、炸棗，花了1000多元，小伙子打開了微信，希望吳招治能和他的雇主說上一句話。原來，小伙子受一位顏先生所托，專程從安徽坐飛機(jī)來到同安，當(dāng)天買完薄餅、封肉再返回安徽，擔(dān)心上飛機(jī)不好攜帶，吳招治特地給這些食物做了真空包裝。原來，顏先生從網(wǎng)上的視頻看到了吳招治薄餅店，特別想嘗一嘗古早味的薄餅，才有了請人打飛的來買的趣事。

這些年，吳招治和她的薄餅店屢屢受到媒體的關(guān)注。僅中央電視臺，2套、4套、8套都專門來拍節(jié)目，在海內(nèi)外引起了強(qiáng)烈反響。在世界同安人聯(lián)誼大會期間，新加坡的一位華僑擔(dān)心吃不到薄餅，提前打電話來預(yù)定位置。一位90多歲的菲律賓華僑吃完直夸，“我們真的回到了故鄉(xiāng)，吃到了家鄉(xiāng)的菜”。一位馬來西亞的華僑說：“吃了薄餅，有家鄉(xiāng)的味道，這才有了回家的感覺。”

“海外的華僑來吃薄餅，他們吃的不只是美食，也是來吃文化，吃家鄉(xiāng)的味道。”每當(dāng)有海外華僑來店里，總是讓吳招治格外欣慰，在華僑的眼中，薄餅嫂代表的不僅是傳統(tǒng)美食，更是一種情結(jié)。

吳招治薄餅店的薄餅集中體現(xiàn)了廈門小吃用料考究、做工精細(xì)、配料巧妙的特點(diǎn)，蜚聲海外，成為同安乃至廈門最具代表性的地方小吃名店之一。1999年“吳招治薄餅”榮獲中華人民共和國內(nèi)貿(mào)易部認(rèn)定的“中華老字號”，中國烹飪協(xié)會授予的“中華餐飲名店”、“中國名菜”稱號，榮獲福建省烹飪協(xié)會授予“福建名小吃”等稱號。

匠心傳承故鄉(xiāng)的味道，再續(xù)同安封肉傳統(tǒng)制作技藝

2018年春節(jié)前夕，中央網(wǎng)信辦網(wǎng)評局指導(dǎo)下，策劃制作了三集系列微紀(jì)錄片《百姓說·新年》。紀(jì)錄片攝制組深入中國14座城市，北到祖國最北端的漠河，西到平均海拔4000米以上的西藏，南到廈門小島，東至上海。在廈門這一站，紀(jì)錄片攝制組選擇了薄餅嫂吳招治，這一次記錄的是無法忘卻的家鄉(xiāng)味道——同安封肉。紀(jì)錄片中，在臺灣生活40年的李建軍老人，坐上了回程的輪船。一得知兄長的歸期，吳招治便著手準(zhǔn)備起了本地的特色菜——封肉。同安封肉做法復(fù)雜，耗時(shí)長，平常不容易吃到。對于闊別故土多年的游子來說，只有重嘗一次封肉的味道，才算是真正回了家。

故鄉(xiāng)的滋味，都化在了舌尖里，守候親人歸。吳招治不僅是省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)薄餅傳統(tǒng)制作技藝的傳承人，同時(shí)也是同安封肉傳統(tǒng)制作技藝的項(xiàng)目負(fù)責(zé)人。文史專家顏立水介紹，相傳同安封肉是為紀(jì)念王審知被敕封為“閩王”而創(chuàng)制的一道菜肴。五代后梁開平四年（910年），王審知被封為“閩王”，授其方形大印。當(dāng)時(shí)居住在同安地面的官員為慶祝他敕封“閩王”，舉辦了一場盛宴。席間的一道佳肴，就是將豬肉切成四四方方的大塊，用黃巾包裹，形如大印，同安封肉由此而來，并成為海內(nèi)外同安華僑最喜歡的一道家鄉(xiāng)菜。

吳招治介紹，傳統(tǒng)封肉是這樣做出來的：裝封肉的缸厚度約5厘米，缸要先用大火燒一個(gè)小時(shí)，待其發(fā)燙之后，再將甘蔗墊在缸底，防止封肉被煮焦。緊接著，將事先油炸成金黃色封肉配上佐料一塊塊有序地放進(jìn)缸里，再淋上大骨湯等秘制配料，最后將缸蓋蓋上并糊上面粉，以防封肉的香氣外泄。

柴燒大缸封肉的方法顯得繁瑣、質(zhì)樸，譬如燜煮時(shí)間長達(dá)8個(gè)小時(shí)及以上，制作時(shí)間是普通方法的5倍以上。盡管如此，吳招治仍以匠心，用傳統(tǒng)方法制作同安封肉，這樣做出來的封肉，味道更香濃，肉質(zhì)鮮嫩、湯汁濃稠、肥而不膩。吳招治繼薄餅之后，再次挑起了傳承同安封肉傳統(tǒng)技藝的擔(dān)子，讓最正宗的同安封肉制作手法傳承下來。

值得一提的是，吳招治的兒子莊友誼，也成為同安珠光青瓷燒制技藝的區(qū)級非遺傳承人。去年金磚廈門會晤舉辦，莊友誼制作的珠光青瓷伴手禮從上千件作品中入選金磚伴手禮。從7月初得知消息到8月下旬交貨，8000套的金磚伴手禮要保質(zhì)保量完成，“這是給國家做貢獻(xiàn)，不僅是我家的榮耀，更是同安的榮耀，作為公益贊助商，雖然不掙一分錢也一定要做，還要做得更好。”當(dāng)兒子提出經(jīng)費(fèi)不足的情況下，吳招治二話不說，馬上貸款150萬元給兒子并囑咐他，“一定要傾盡全力完成國家交給的任務(wù)”。最后，熠熠生輝的同安珠光青瓷，準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)在了金磚廈門會晤會場，為同安文化爭了光。