揪一小塊揉好的糯米面用手推開,將做好的糯米餡放入其中,在手中不斷揉搓成球
“做糧齊(zie)嘍!”每年臘月二十五前后,福州市后浦村的黃雅芳總要在家喊上這么一嗓子。這時,一家就開始為做糧齊忙碌起來。兒子到家后面的樹上摘新鮮的粿葉,媳婦到市場上采購足量的糯米、紅糖塊和糯米粉,她在家準備著做糧齊要用的紅丹。
甜甜的紅糖糯米飯,裹上一層薄薄的糯米皮,點上小紅點,再墊上一張方形的粿葉,吃上一口,糯糯甜甜飄著淡淡草葉香,這就是糧齊。
“最喜歡吃媽媽做的糧齊了,誰也做不出媽媽的味道?!秉S雅芳的大兒子顯得有些興奮。
福州人做糧齊很是講究
看上去圓圓光光意味著來年順利
63歲的黃雅芳,從出生起就一直居住在鼓山鎮后浦村,是一名地地道道的老福州人。
昨日上午,東南快報記者來到黃雅芳家時,她已經把糯米和紅糖混合均勻在和兒媳們一起搓糯米餡。
黃雅芳的大媳婦是三明人,二兒媳是安徽人,臨近春節,兩個媳婦都要和婆婆圍坐在一起做糧齊。每年過年前做好的糧齊,可以一直吃到正月。
“以前做糧齊,從浸糯米、磨米漿,到包糧齊、蒸糧齊,需要三天時間?,F在有現成的糯米粉賣,又有微波爐可以做餡,方便多了?!秉S雅芳說。
“福州人做糧齊的過程很是講究,火候掌握要恰到好處,鍋里的水先燒開,然后放上蒸鍋,一定要大火蒸8分鐘左右,蒸透,一次成型,否則會影響糧齊的形狀和口感,做不好,糧齊就變成了扁糧齊,不好看也不好吃。老一輩人都說,蒸出來的糧齊一次性熟透,看上去圓圓光光的,就意味著來年能順利吉利。”
小朋友們吃得津津有味
糧齊蒸好了,鍋蓋一掀開,黃雅芳的愛人和大兒子就迅速用筷子蘸著食用紅丹(福州話)在冒著熱氣的糧齊上點上紅點?!盀榱诉^年喜慶,每個糧齊上都要點上紅點。紅丹就是食用紅色素,點的時候速度一定要快,要是糧齊涼了,紅點會四處滲流,圓點不圓,就不好看了。
看著小孫女們搶著吃剛蒸好的糧齊,黃雅芳突然蹦出一句福州話:“吃沒飽,吃沒厭?!?/p>
她告訴記者,這是福州人都會說的一句俗語,意思是說糧齊很好吃,家里的孩子吃不厭。
8歲開始學做糧齊當時村里每個女孩都必須學
作為家里長女的黃雅芳,第一次跟著母親學做糧齊,是在8歲。這一做就是55年。
“小時候,過了冬至就要開始忙過年的事。做糧齊是當時村子里每個女孩都必須學會的?!秉S雅芳說,只有做了糧齊炊了糖粿,年才算開始。
在黃雅芳的兒時記憶里,糧齊算是家里的“奢侈品”,只有過年才能吃得上。
“小時候,媽媽總是提前一天將糯米泡在水里,臘月二十五左右開始泡,第二天兩個大人推著石磨,把糯米一勺一勺往石磨里放,慢慢磨成米漿?!秉S雅芳用手比劃著推磨的樣子,“推石磨很累人的,六七歲,我就幫著媽媽一起磨米漿,后來弟弟妹妹大了也跟著一起?!?/p>
磨出的米漿裝入大米袋,用石磨上半部分的大磨石壓住,把水分慢慢擠出來,差不多要花上一天的時間。
之后,再將擠出水的糯米揪下一小塊,揉開后包上拌好紅糖的糯米,墊上新鮮的粿葉,上鍋蒸,出鍋時點上紅點。
“當時,紅糖也算是很稀有的東西了,一年到頭只有做糧齊的時候才用到呢!”說到這,黃雅芳笑了笑。
黃阿姨在制作糧齊
小時候見過討糧齊習俗挨家串門站在門口清唱《賀年歌》
“我們村附近有討糧齊的習俗,我小時候還見過呢!”黃雅芳說,幾十年前,閩江上的漁民每到過年就會上岸到每家每戶討些糧齊。
“媽媽和我說過,過年來討糧齊的一定要給,他們不是因為窮,而是因為常年生活在船上做起來不方便,過年討糧齊,圖個吉利,求新的一年平安發財?!睅资昵澳赣H的話,黃雅芳至今記憶猶新。
黃雅芳的回憶,在1998年鷺江出版社出版的《福州風情》一書中得到了印證:
過去,福州人過春節,有水上人家(疍dan民)上岸討糧齊的習俗。此習俗直到上世紀70年代才慢慢消失了。討糧齊,一般是女船民,在每年的正月初二至初四上岸來,挨家挨戶向人家討糧齊,她們討糧齊,并不因為窮,而是討個吉利。她們把討回的糧齊分給子孫們吃,求得一年的平安和發財。
“討糧齊的人一般都是婦女,會到家門口唱《賀年歌》,我記得有一句是‘姑嫂雙雙賀新年,紅紅傘燈掛廳前’?!秉S雅芳用有些沙啞的聲音哼唱起來。
給做好的糧齊點上紅點
“糧齊”福州方言讀zie
過年吃圖平安希望來年有好運
“糧齊(zie)是福州的方言,普通話中沒有這個讀音,而米和齊的結合也是一個俗字。糧齊是在福州方言地區普遍存在的一種食物,除了福州,像寧德、古田等地也會制作?!绷謩t徐紀念館原館長、副研究員、老福州人官桂銓介紹道。
他告訴東南快報記者,一般人家做的糧齊除了過年的時候當成日常食品外,多數人會用于祭祀,用作貢品,也有小部分人用作干糧?!凹Z齊比較容易保存,所以以前家里人會備一些給將要出遠門的人作為干糧。而過年的時候大家吃它也是圖個平安,希望來年能有好運氣?,F在會在家里自己做的已經很少了。”官桂銓說。
“糧齊上的紅點表示這個糧齊是貢品,祭過神靈,吃了之后能保平安。以前的人對紅點比較重視,是必須要點上的?,F在市場上也出現了一些沒有紅點的糧齊?!睂Z齊上的紅點,官桂銓這樣解釋道。
而黃雅芳口中的粿葉,官桂銓說經過確認那是艷山姜葉,形狀有些像粽葉,做年糕用的也是同樣的葉子。
糧齊的制作步驟
備葉:摘下艷山姜葉,俗稱粿葉,過年前后市場上都會有人賣粿葉,很容易買到。洗凈剪成長寬約5厘米的正方形小片。
制餡:糯米提前一天浸泡好,第二天隔水蒸糯米飯,20分鐘左右蒸熟,撒上剁碎的紅糖塊,用微波爐加熱1.5分鐘后,拌勻,搓成小團制成餡。四兩糯米飯大概可以做25個糧齊。
做皮:從市場買回糯米粉,在鐵盆中放入適當的糯米粉和水,粉和水的比例約2:1,揉勻做成糯米面。
成品:揪一小塊揉好的糯米面用手推開將做好的糯米餡放入其中,在手中不斷揉搓成球
入鍋:將做好的糯米團放在剪好的粿葉上,一定要墊上這片葉子,蒸好之后才會有葉子香。放入開水鍋中,大火蒸煮8分鐘
點紅:將食用紅丹用水化開后,揭開鍋蓋時,迅速點上紅點,又甜又糯的糧齊就大功告成了。
東快記者黃未辛/文林良劃/圖
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