羅源縣：探訪“非遺”傳承人 弘揚羅川非遺文化  羅源縣委文明辦供圖

文明風4月23日訊  逢年過節餐桌必備一道“太平燕”是羅源風俗特色小吃，也是一道喜慶名菜，它寓意吉祥、平安、團圓。對于羅源人而言，一碗熱氣騰騰的肉燕就是鄉情、鄉戀、鄉愁和鄉味。

弘揚非遺文化，探索美麗羅源。4月13日，羅源縣商業總公司開展探訪羅源非物質文化遺產傳承人王永武志愿者專訪活動，在探訪中體味著羅川百年小吃中的非遺文化。

羅源是個沿海縣城，幾個鄉鎮幾萬魚民都在海上謀生(捕撈、養殖)，羅源話鴨蛋與“壓亂”“壓浪”諧音，所以將肉燕與鴨蛋共煮，寓意“太平”，祈求“團圓”“平安”。肉燕同餛飩有些相似，獨特之處在于“肉包肉”即先用精肉槌打出肉燕皮，再包進肉餡。稱其為“燕”，是由于它圓頭散尾、形似飛燕。肉燕好不好吃，全靠一張燕皮。

走進王永武肉燕老鋪，羅源非物質文化遺產傳承人王永武親自演示起燕皮制作。燕皮要用2.5斤左右的新鮮豬后腿肉，先把肉筋剔去。因為這塊肌肉支撐著豬大部分的身體重量，相對前腿肉來說更硬一些，通過多次槌打以后更適合做燕皮。一串有節奏的“嗒、嗒”聲音響起……王永武右手掄起沉重的木槌，對肉進行槌打，另一只手不停地翻動肉泥。大約20分鐘，經過數千次不斷地用勁槌打，豬后腿肉逐漸被打成肉泥，打好的肉坯呈綿、糯的膠狀。接著王永武將肉坯移至工作臺上，用碾棒一遍遍地碾壓，一遍遍地均勻撒上地瓜粉，再配合拍、壓、搟、碾、折、拂、掃等多種手法……40多分鐘過后，一張2米多寬、10米多長、約0.02毫米厚、通透中帶著微紅的燕皮，呈現在我們眼前。輔料使用我們羅源正宗的地瓜粉，燕皮的口感最好、最Q。

王永武介紹，上品的燕皮，皮白且薄，無粉，肉香濃郁無異味，彈性韌性俱佳，對折不斷裂。將燕皮切絲，做成燕絲湯，燕絲薄如紙、色如玉，一勺入口，口感軟嫩，韌而有勁。肉餡的制作因人而異，大家可以根據自己的口味制作不同肉餡。？

志愿者們認真聆聽著王永武講解王家制作肉燕的歷史淵源和技藝，“非遺”制作肉燕技藝，世代心手相傳。

清末，王永武的高祖父研發了“王聚記清水肉燕”，一時聲名鵲起。歷經戰火，祖父輾轉來到羅源，將制作工藝傳承下來，到王師傅這里，已是第五代。16歲起，他就跟著父親學做燕皮，至今已有30余年。

說起自家肉燕，王永武頗為自豪。他說，當年“王聚記清水肉燕”麥穗牌銅印商標，在臺江一帶無人不知；上世紀八十年代，省食品公司曾委托在羅源縣食品公司燕皮車間工作的祖父做燕皮出口，祖父帶著一家五口日夜趕工，把生意做得紅紅火火。

“老王辛苦了。”“習慣了，就不辛苦了。”王永武一邊擦汗一邊說。作為羅源肉燕的第五代傳承人，王永武從小就跟隨父親制作肉燕，3斤重的燕槌他一揮近30年。打燕是個技術活，不能使用蠻力，而是借用巧勁，有節奏感地反復敲打，直到將豬肉原有的生理結構完全打碎。“你看看我這手臂，這肌肉！”王永武笑著亮出他的右臂。

入選非遺，就是著眼傳承，體會文化。老王已近花甲之年，之后如何將打燕技藝傳承下去，成了老王所面臨的難題。打燕又苦又累，需要耗費大量的體力，所以往往都由男丁擔任。前幾年收了兩名學徒、把百年技藝傳授他們繼續傳承下去，把祖輩的夢想、把肉燕做響，讓它成為一張羅源人文化名片，一道挖掘肉燕的文化內涵，更好地保護和傳承這項非物質文化遺產。