文/齊鳳池

沽源口蘑

去過塞外壩上的人也許知道，沽源縣最有名的特產其實不是莜麥，不是牛肉干，也不是胡麻油，應該準確的說，是沽源的野生口蘑。

沽源縣位于河北省北部，在閃電河上游。東鄰承德市豐寧縣，南與張家口市赤城、崇禮縣接壤，西與張北、康保兩縣相連，北與內蒙古的太仆寺旗、正蘭旗、多倫縣毗鄰。那里的氣候冬季奇寒，夏無酷暑， 四季景致分明，氣候涼爽宜人，屬溫帶大陸性草原氣候。沽源的口蘑在國內很有名，口蘑是怎么叫出來的，其實，就是張家口地區的蘑菇簡稱。現在市場上的蘑菇最貴，我在超市上看了一下普通的松蘑價格，每斤松蘑百十來塊錢，肉蘑四百多塊錢一斤。而且口蘑還沒有。我聽說正宗口蘑每斤最少也得六七百錢一斤。

女兒訂婚前會親家，在吃飯時，親家隨便說了一句，如果愛吃張家口的蘑菇，到了秋后我上山給你采點野生的口蘑。我答應說可以。這話雖然是酒桌上說的，我也沒在意。從北京后來，女兒打電話說，親家回到老家，把平時從山上采來的口蘑都裝進了口袋里，他覺得少了點，又坐車到幾百外的鄉村集市上買了幾斤最好的口蘑。我聽了覺得實在過于不去，因為是在酒桌上嘮嗑時隨意說的，親家有機會帶點來，是那個心意就行了，何必又到那么遠的地方，花那么多的錢非要買些口蘑呢。親家的實在勁真叫我過于不去，親家給買了這么貴的土特產，我又能給人家拿點什么呢？只能把唐山的特產麻糖，棋子燒餅，大饹馇，皮皮蝦給他們帶點去了。

送女兒出嫁，從沽源回來，我把親家送給的一大袋子口蘑分成若干份，給每個親戚家裝了一小塑料袋，叫大家分享。平時家里來了朋友我泡一點，給大家炒點品嘗品嘗，也算道上等的好菜。

做口蘑炒肉，先用熱水把口蘑泡一個小時。蘑菇用熱水一沏，那股香味迅速撲鼻而來，頓時滿屋就彌漫開浸泡口蘑的特殊芳香。我在泡蘑菇時想，味這么香的口蘑其實不用炒，聞聞口蘑的味道，就很有食欲了。

沽源的野生口蘑顏色發白，葉面大，葉肉薄，柔軟，光滑，泡好后既松軟，又吸水。把口蘑泡好洗凈后，擠出水分，切上幾刀五花豬肉，然后用滾刀切法，把白菜切成圓片，油熱后，先把肉炒熟，把白菜放進勺里翻炒幾次，在放醬油，使白菜的刀切面變成紅紫色，最后把泡好的口蘑放進炒勺，多放點湯，因為口蘑吃湯入味，各種作料放好后，出鍋前再放上幾縷韭菜，勾上淀粉，點上幾滴香油，一盤純正別具風味的口蘑炒肉就炒好了。

我把口蘑炒肉出勺后，先品嘗一下口蘑的味道，口蘑光滑、清香、柔軟，加上豬肉的香味和韭菜的特殊味道，使口蘑炒肉別具風味，如果用它就米飯，一定會食欲大增。我把口蘑炒肉端到桌上，讓大家品嘗，大家吃了后都說口蘑確實比松蘑，茶樹菇，肉蘑好吃。一大盤口蘑炒肉，端到桌上，大家的酒沒喝完，口蘑炒肉先吃光了，吃飯的時候，連炒蘑菇的菜湯都沒了。

品嘗了沽源的口蘑炒肉之后，朋友們走了，我躺在床上用心回味著口蘑的味道，我覺得在口蘑清香光滑柔軟的特殊味道里，還有一股的特殊味道，我知道那股味道是親家的一番心意。這種味道，也是任何人無法品出來的。

沽源紅燒肘子

唐山鴻宴飯莊的紅燒肘子很有名。鴻宴飯莊在唐山已經有一百多年的歷史了，而它的招牌菜紅燒肘子，也響當當了一百多年。

來鴻宴飯莊吃飯的人，其實都是奔著肘子來的，近百年來，鴻宴的肘子不僅喂肥喂膩了很多唐山人肚子，而且連我腰圍增長的原因，可能與鴻宴飯莊的肘子有直接關系。

鴻宴飯莊的肘子給我的感覺是顏色紫紅漂亮，在光滑紅潤細膩的皮上有很多的小氣泡，吃起來，香而不膩。吃了這次還想吃下次。這可能就是鴻宴肘子誘人獨特的地方。鴻宴飯莊的肘子不帶骨頭，在圓形的肘子皮下面，藏著一大塊饞得人流哈喇子的瘦肉。

而壩上沽源縣的肘子和唐山鴻宴飯莊的肘子有明顯的區別，準確的說，沽源縣的肘子，是真正意義上肘子。

沽源的肘子，是用豬大腿和小腿連接部上邊的肘部。用這個部位燉出來的肘子，色澤深紅明亮，肉里包著一塊骨頭。肘子皮香爛不膩，皮下面的瘦肉很香很爛。這就是壩上沽源縣肘子的特色。

去年十一月，大雪覆蓋沽源后的第十五天，我送女兒出嫁到沽源縣長梁鄉，我在長梁鄉一家普通鄉村飯店里，品嘗了沽源縣的肘子。沽源縣的肘子的味道和鴻宴飯莊的肘子有很大的區別。首先，沽源的肘子帶骨頭，燉肘子時不炒糖色，就和我平時在家燉小肘一樣，先用開水把小肘緊一下，去除沫子和腥味，然后撈出來，再放上干凈水，把小肘放進高壓鍋里，再放上蔥姜花椒大料醬油鹽，在高壓鍋里燉上半小時，出鍋后，小肘的顏色深紅明亮，肉皮爛糊香而不膩。我想沽源縣的肘子，可能就是用這種方法燉出來的。

品嘗了沽源肘子后，我一直再想，沽源肘子好吃的原因，其實不在廚師的手藝和做法上，關鍵是沽源豬好。沽源的豬和唐山市場上賣的豬肉是不一樣的。唐山市場上賣的豬肉全是飼料喂的，養了幾個月就出欄了。豬肉的質地，肉的香味，根本就吃不出來。更不用說肘子了。

我在沽源縣小住的幾天里，發現在積雪覆蓋露出莜麥茬兒的地里和鄉村的街道上，隨處看到覓食和悠閑散步的黑毛豬。那些又大又肥的黑毛豬沒人放養，它們生活在壩上遼闊的土地上，享受著塞外壩上糧草豐裕，空氣清新和生命周期漫長特殊的優越條件。

我想，不用說生活在這里的人們，就是生活在壩上高原的黑毛豬，也是隨意、放松、自由的。它們生活在曠達安逸恬靜和諧的壩上，享受著大自然和地域給予它們優越的生存環境，應該說這里的豬也是幸福的。

在沽源縣，我還發現一個特點，這里的民間住宅，每家每戶的土坯院墻都很低矮，如果用雙手一扳墻頭，就可以跳進院子。但是，我聽親家說這里的治安環境非常好，從來沒發生過丟失牲畜和家禽的現象。

親家說，他們村家家都養豬，從來不用圈養，所有的家禽也都是散養的，因為家家糧食很富裕，豬不用喂飼料，養個三兩年，到了年根，殺了自己吃。

當我第一次品嘗沽源的肘子時，就已經感覺到了沽源的豬肉和肘子，確實比唐山的豬肉香。但我當時不知是什么原因。后來，我聽親家這么一說，又想到田野里和村莊街道上那些覓食悠閑散步的黑毛豬，才知道沽源縣肘子好的原因在這里。

品嘗了沽源縣的肘子后，我想，假如唐山鴻宴飯莊的肘子，也用沽源散養的黑毛豬做的，我敢斷定鴻宴飯莊的肘子肯定會更好吃，鴻宴的肘子名氣肯定比現在的還大。

沽源野黃花菜

去年入冬前，在北京會親家，樸實厚道不善表達的親家說，他們那里的山坡上到處都是野生的黃花菜，他說，如果我喜歡吃，到了秋后他給我多采點。我答應說可以。沒想到，送女兒出嫁到了壩上沽源，臨回之前，親家把早就準備好的一大袋子野生干黃花菜拎了出來。袋子很大也很舊，拎著卻很輕。他說，這點黃花菜，是今年秋天采的，不多，明年秋后我多采點。這東西在我們這里遍地都是。

我拎著親家送給的一袋子野生黃花菜和口蘑從沽源回到家里，覺得分量很重，那袋子里裝的不僅僅是點野生的黃花菜，那里還有濃重的親情，和沽源人樸實厚道的品格。我把從沽源帶來的特產分給親戚和朋友一部分，剩下的留著自己吃。我們平時吃的黃花菜，不論是干的和新鮮的，都是大棚里種植的。那是經過很多次化肥和農藥保護喂養長大的，我們吃的時候，需要浸泡焯洗后才能食用，我們吃的時候還擔心著風險。親家送給我的這一袋子野生黃花菜，我不用擔心，可以放心吃。那是純天然純野生的。我想，沽源山坡上的野生黃花菜，就像我們這里野生的莧菜，馬齒莧一樣，遍地都是。

黃花菜，又名萱草、黃花菜、金針菜。為百合科，萱草屬，多年生宿根草本植物。黃花因色而稱，金針因蕊而得。每當夏至，黃花盛開，碧波蕩漾的草原上，點綴著一片一抹金黃，映襯著山丹丹點點鮮紅，有“晚上醉落了太陽，白天醉落了月亮”美稱。黃花為傳統名菜，《詩經》有贊譽黃花的詩歌;三國時的《養生經》有“萱草忘憂亦食之”的記述。

黃花分鮮品和干制品兩種，屬美味佳肴。它含有豐富的蘿卜素、維生素B、鈣、磷、鐵、蛋白質、脂肪、糖類以及微量天冬素等營養成份。用它作湯，湯鮮味美;用它下酒，酒香菜甜，開胃提神。黃花入藥店，具有健胃、利尿、通乳、消腫、止痛等功能。

黃花的適應性強，原多為野生，現在好多地方都成片栽種。黃花栽培容易，收益早，產量高。田梗地邊，房前屋后，均可種植，既能美化環境，又能保持水土，具有很高的經濟價值。

從沽源帶回了的干野生黃菜，平時我不舍得吃，來了朋友我用熱水提前浸泡好，投洗幾遍后，攥出水分，切上半斤五花肉，把肉切成薄片，不要去皮，用蔥姜熗鍋后，把五花肉在勺里翻炒時就放醬油。這樣可以使肉更嫩。五花肉不用淀粉抓，炒出來一樣肉嫩。肉熟后把泡好的黃花菜放進炒勺，多放湯汁讓黃花菜入味。當攥干的黃花菜舒展開了，湯汁少了，放少許的鹽和味素，就可以出勺了。這樣，用五花肉炒出的野生黃花菜，味道獨特，是喝酒的下酒菜。

女兒結婚后，為了答謝幫忙的幾個朋友，我提前泡好了從沽源帶來的口蘑，野生黃花菜。還把沽源的牛肉干拿出來宴請大家，當我把這些沽源的特產拿出來宴請大家時，朋友們喝酒，我準備的皮皮蝦貓抓螃蟹和大蝦都沒人動，就吃口蘑小炒和五花肉炒黃花菜了。在朋友們喝酒時，我又炒了一大盤野生黃花菜，留著他們吃飯。

當朋友們吃好喝足后，臨走時，我特意為他們準備好了一小袋野生的黃花菜，叫每個朋友高高興興的走。時常我在想，有了好吃的東西，不能自私，不能獨享，應該叫朋友們共同分享。這種想法說的大一點，就像天上的月亮一樣，我們不能占有，只能共同分享。

沽源牛肉干

大前年的夏天，我隨中國作家看平煤采風團，去了內蒙赤峰平莊煤業集團。采風結束后，大家都去平莊特產專賣店買土特產。我聽當地的石女士講，赤峰老綏遠的牛肉干是內蒙古的特產，在全國很有名。大家在她的引領下，來到了老綏遠牛肉干專賣店。由于價格的問題，我只買了一斤，帶回家品嘗。

老綏遠的牛肉干是真空包裝的，每袋一小塊。它的形狀，比塑封的高粱飴糖塊大一點。一斤能約二十多塊，平均一塊三塊多錢。

買回家后，正好是三伏夏天，趕上連雨天，出不去買菜了，我從冰箱里拿出幾塊牛肉干喝酒，就手品嘗品嘗老綏遠牛肉干的味道。

赤峰老綏遠牛肉的味道確實很好，干濕度適中，嚼著不硬，越嚼越香。是絕對的喝酒好菜。不過，我在平莊買的這點牛肉干，自己沒吃幾塊，朋友們聽說后很快就被瓜分了。今天想起來，還覺得有點后悔，真不如當時多買點。

去年11月，我送女兒出嫁到了壩上的沽源縣，到沽源縣的第二天晚上，我在縣城幾家特產專賣店轉了一圈。沽源縣的土特產很多，最有名的是口蘑、蕨菜、貢米、野黃花菜、胡麻油、牛肉干。還有葡萄、奶皮、莜麥等等。

口蘑，野菜和胡麻油親家早就給我準備好了，只是沽源的特產牛肉干我還沒品嘗過。我打聽一下牛肉干的價格，最好的牛肉干，每斤一百元，賤一點的九十元一斤。

我看看這兩樣牛肉干的成色，一百元一斤的牛肉干，都是純正的精瘦肉，沒有一點筋頭巴腦的地方。而九十元一斤的多少帶點筋和肥肉。

沽源的牛肉干不是塑封真空的，都是散裝的，塊很大，顏色深紅，含水量很少，用手一撅就斷了。我用手使勁掰了一小塊牛肉，放進嘴里慢慢嚼嚼，細細回味牛肉的味道。牛肉干的口感，確實是本質牛肉的香味。沒有一點喂飼料養的牛肉味道和口感。我看了看牛肉干的外觀和品相，買了三斤一百元一斤的。分三袋包裝好后，我帶回了賓館。因為明天早上我們要返回北京，所以，我順便又買了些路上吃的東西。

早上，我們一行七人在沽源一家包子鋪吃了早飯，八點就乘上去北京的長途大巴。

從沽源去北京的長途大巴，因為大雪封路還沒有開通，我們只好乘坐路過沽源的大巴回北京。這次回北京的路線，不是我們來時走的路，它要繞很遠的路去北京。我們為了提前回到家操辦省親的大事，只好繞遠路回北京了。

按照來時的路線，出北京奔沙城方向，去赤城過黃土嶺，越過云州大橋，再經龐家窯，然后走翟家營，最后到達沽源縣城。三個多小時的路程，遇上今年的大雪，我們多走了四個小時。

回北京方向的大巴，在大雪覆蓋的張家口大地上的鄉村公路上緩慢地行駛著，汽車經過一村，就有上車的客人。汽車走走停停，溫暖寬敞的車廂，隨著汽車的緩慢的行駛，一點點就裝滿了客人。這次大巴回北京的路線是出沽源奔張北，走萬全繞宣化經懷來、昌平到北京四惠，然后再去廊坊。

七個多小時的長途顛簸，汽車只在張北一個小加油站停留了一下，大家都下車買點東西解手，因為汽車一路就不停了。

大巴駛到萬全后，大家都感覺餓了，我把在沽源買的鴨蛋、鳳爪、火腿、面包水和果分給大家。我坐在汽車的最后一排座位上，忽然想起昨晚喝剩下的多半瓶沙城老酒，還有昨晚買的牛肉干，我從背包里拿出來。我弟弟和我坐在最后一排，我問他喝不喝酒，他說有酒菜么，我說昨晚買了幾斤牛肉干，可以嘗嘗。

昨晚喝剩下的沙城酒，我用礦泉水瓶裝好，最少也有七八兩。我把牛肉干拿出來，酒也拿出來，我們哥倆吃著牛肉干喝著沙城酒，一路顛簸著，酒喝的很有滋味。我倆，你喝一口，我喝一口，邊喝酒，邊慢慢的嚼著幾乎沒有水分的牛肉干，我不時的望著窗外大雪覆蓋著的張北大地。

窗外，蜿蜒起伏的山脈，被大雪遮掩的嚴嚴實實，幾乎看不到山的脊梁，借著酒勁，我忽然想到了毛澤東的《沁園春.雪》的詞句，“北國風光，千里冰封，萬里雪飄，望長城內外，惟余莽莽…….”這時，大巴的電視里開始播放京劇《智取威虎上》的選段，恰好演到203首長唱到“望飛雪，漫天舞，為威虎山皮銀裝，好一派北國風光。”聽著那熟悉悅耳的唱詞，我拍著大腿，嚼著牛肉干，情不自禁的跟著哼唱起來。

從沽源回北京的路程，盡管繞道遠了幾百里路，但有了沙城的美酒和沽源的牛肉干，再聽著熟悉悅耳的京劇，我沒覺得有一點疲憊。

大巴下午三點半到四惠車站，但我的嘴里還有沒嚼完的沽源牛肉干，塞在牙縫里的牛肉干，到家后我才慢慢剔出來。

親情胡麻油

送女兒出嫁到壩上沽源縣，在親家家吃了午飯了后，臨走時，親家拉著我的手說：“我們這里窮，沒有什么給你帶的”，于是，他把早就準備好了一桶自己榨的胡麻油拎了出來，他對我說：“這是我自己榨的，你放心吃，吃習慣了，我再給你榨。這桶胡麻油沒有任何添加劑，是純天然的……”。看著親家的一番情意，我不好再推辭，只好帶了回來。

胡麻油風味獨特，芳香濃郁，油質清澈，是高級食用油，長期食用有抗衰老、美容、健體的功效。同時還有生毛發、生肌、長肉、止痛、殺蟲、消腫、下熱毒等功效。

中醫說，胡麻油性味甘、涼，具有潤腸通便、解毒生肌之功效。據《本才綱目》記載：“有潤燥、解毒、止痛、消腫之功。”《別錄》說：“利大腸，胞衣不落。生者摩疙腫，生禿發。”

西醫臨床還用麻油來煎熬膏藥，有生肌肉、止疼痛、消癰腫、補皮裂的作用。胡麻里含有芝麻素，在用胡麻油炒制或烤制菜肴或食品時，芝麻素即可分解出芝麻酸和一些芳香的化合物，這些香味物質可在常溫下揮發，其香味濃郁、清雅、誘人食欲，是其他同類植物油都難以比擬的。

在中藥中，有用胡麻與何首烏制成的藥丸。它是滋養強壯強精劑，對于便秘也有效果。

我聽女兒說，親家為了送我這桶胡麻油，早就準備好了。我理解那是他的一片真情。塞外壩上沽源人實在淳樸善良他們不會虛漂，他給你的東西都是提前準備的。如果你不要，就是瞧不起他。他們把自己最好的東西拿出來送給你，你絕對不能駁他的面子。

我女兒還說，親家知道我喜歡吃口蘑，他從夏天到秋，一直上山采壩上的野生口蘑，采了一袋子，他覺得少，又坐車去了幾百里地的集市上買了幾斤好的口蘑給我。我聽了真覺得過于不去。同時，我也感覺到了壩上人實在到了本質的樸素。他的實在，真讓我覺得不把女兒嫁到那里，從面子上都過于不去的感覺。

沽源縣盛產莜麥胡麻，胡麻油在民間稱謂極多，有叫汪油、潞油和麻油等。

我的當醫生學生跟我說，老師平時多吃點胡麻油可以治療眩暈、便秘。對你的高血壓、血管硬化、膽固醇增高有很好的療效作用。

親家送我這桶胡麻油，他不知道胡麻油有這些保健作用，他送我的目的主要的是表達自己的真情實意，也為了把親家之間的親情融洽的比胡麻油的香味更純，我們的情感更純。親家的用意我非常理解，親家的情意我必須收下。

到回家里，每次做菜，我都用親家送給的胡麻油。用胡麻油炒出來的菜色澤金黃，只是剛熗鍋時，冒出來的油煙有點辣味。但是油熱了之后，辣味就沒了，炒出來的菜，不僅香，而且別具風味。

我用親家送的胡麻油炒了幾個菜，招待客人，客人們吃了都覺得好吃。特別是用胡麻油炒米飯，那味道更鮮美。雞蛋是金黃色的，再配上點綠色的蒜苔，紅色胡蘿卜，和雪白的米飯炒在一起，不僅顏色好看，食欲也會大增。

其實，榨胡麻油的方法和榨花生油的方法是一樣，我下鄉的時候，每年到了農閑時，村里的榨油坊，非常火熱。

榨油房在飼養出的大院里，榨油房是一間很大的房子。東面是一個石碾，一頭毛驢蒙著眼睛碾炒熟的花生，旁邊是一口大鍋，有人在炒花生。把碾碎炒熟花生瓣，裝在一個麻袋包里，放進一個直徑一尺，高一寸半的鋼圈里，然后用木槌鑿。鑿到和鋼圈一樣厚了，放在絲杠上，十幾個裝著花生的鋼圈，在四個壯漢的推碾下，一滴滴暗紅噴香的熟花生油被擠壓出來。

我想，親家送我的胡麻油，也是將胡麻炒熟后，經過絲杠擠壓提煉出來的。

每次吃到親家送給我的胡麻油，我就會情不自禁的想起在農村下鄉時榨油的情景。吃著胡麻油炒的菜，我又想到親家榨這一桶胡麻油是多么的不易。親家為了娶我的女兒，為了親情和情感的鏈接，他在胡麻油上確實花費很多真情實感。這些我非常理解。我每次吃胡麻油炒菜，都能體會到親家送我胡麻油的良苦用心。