潤餅皮制作講究厚度和火候。

【制作過徎】

鐵鍋烙皮兒 餡料分類炒

制作潤餅菜，潤餅皮不可或缺。前日，記者來到位于西街的亞佛潤餅皮店，一眼便瞧見店家傅師傅正在灶臺前熟練地烙著潤餅皮，一口口冒著熱氣的鐵鍋上，正附著一片片輕薄的面皮。傅師傅介紹，一張小小的潤餅皮，制作工藝十分考究。制餅的平底鍋是特制的，全由生鐵打造，其最大的好處就是加熱快，保溫效果好，更能讓餅皮迅速成形，餅皮更白更透亮。而讓餅皮更白透亮的秘訣在于攪拌面粉時要適度，不能太干也不能太稀，面泥需要用木棍不停地攪拌，并加入調料拌勻，連續不斷地拌上幾十分鐘，這樣才能調出既有黏性又有韌性的面粉。

待到面粉拌勻，鐵鍋燒熱，傅師傅手捏一把面團往鍋上一貼，一蹭，劃上一個圓圈，手快速提起。手落手起間，粘在鍋底的面糊瞬間變成一張薄面皮，最后再用鏟子輕輕挑起，一張又白又薄的潤餅皮就做成了。

昨日中午，我們帶上潤餅皮，到本社食堂動手制作潤餅菜。潤餅菜的內餡原料大多以應季的時令食材為最佳選擇，如紅蘿卜此時最甜，乳豆、蒜仔、韭菜、芫荽又最適口。清明前后正值海蠣肥美的季節，食用最有營養價值。

制作內餡大致分為兩個步驟：切絲、拌炒。

主餡方面，首先要將胡蘿卜、豌豆、豆腐干等食材切成絲，隨后分別進行拌炒，再分裝入盤。

輔料方面，要挑選炒熟的花生，將其磨成粉后，與砂糖混合，制成花生糖粉。再將米粉油炸至酥脆蓬松，加上砂糖與海苔拌勻。最后，再備一些蒜、芫荽和香菜。